Lombo del suino speziato e stagionato

Salume di forma cilindrica, allungato, di diametro variabile intorno ai 10-15 cm e di lunghezza intorno ai 60-80 cm, di colore rosso scuro, odore gradevole, gusto dolciastro, esteriormente ricoperto di spezie (sale marino, pepe nero, aglio bianco fresco o granulare essiccato).

Si tratta di un prodotto asciutto, senza un filo di grasso.

Ingredienti

In particolare per ottenere il prodotto finito, si utilizzano i seguenti ingredienti e tagli della carne:

• lombo suino di provenienza locale;
• sale marino;
• aglio bianco fresco o granulare essiccato;
• conservanti.

Produzione

Il processo produttivo del salume si articola nelle seguenti fasi:

Lavorazione del lombo

Il lombo viene disossato e rifinito manualmente su un ceppo, eliminando le parti grasse.

Condimento

Il condimento del taglio di carne si realizza adagiando la parte su teglie in acciaio inox e cospargendo le spezie (pepe nero, aglio bianco fresco – precedentemente tritato – o granulare essiccato) ed il sale marino, lungo tutta la superficie in asciutto, lasciando per diversi giorni in salatura, a temperatura controllata, in ambiente fresco.

Stagionatura

Nella fase successiva, il salume viene portato nell’apposita sala stagionatura in cui viene appeso sui bastoni con dello spago per tutto il tempo necessario, e vi permane per un mese/un mese e mezzo in funzione delle caratteristiche della carne utilizzata.

Durante la stagionatura non viene impiegato alcun materiale di rivestimento del salume.
Tutta la stagionatura avviene naturalmente.

Confezionamento

Solitamente il prodotto finito non viene confezionato, solo una parte può essere venduta su richiesta in confezioni trasparenti, in materiale plastico per alimenti, sigillate sottovuoto.
Il prodotto sotto vuoto si conserva a lungo.

Se non confezionato, il prodotto, essendo privo di grassi, asciutto, con il tempo tende ad indurirsi, e deve essere consumato al massimo entro 20 giorni dalla data in cui può essere consumato come prodotto stagionato.