La Mortadella nostrale di Cardoso è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Mortadella nostrale di Cardoso è un grosso salume preparato con carne di puro suino (80% di magro e 20% di grasso) e confezionato utilizzando budello di bue o maiale.
Viene prodotto in tre forme diverse: ovale, di circa 12 cm di lunghezza e 15 di diametro; cilindrica, piccola, di lunghezza variabile da 25-30 cm e diametro di 5 cm e cilindrica grande di circa 45 cm e diametro cm 8-10.

Produzione

Per la preparazione si macina la carne mescolando la parte magra a quella grassa, si aggiungono sale, spezie, un trito di aglio, rosmarino, timo, finocchio selvatico ed altre erbette montane, quindi si passa alla prima fase di stagionatura (asciugatura) che dura 8 giorni, durante i quali si ha la perdita dell’acqua contenuta.
Trascorso questo periodo si può consumare o appendere e lasciare stagionare fino a 10 mesi.

E’ un salume che risale ad un’antica tradizione della Versilia storica. L’utilizzo delle erbette che stagionalmente si trovano nell’Alta Versilia rende questo salume particolarmente saporito.