La Mortadella di Prato è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il prodotto deve presentare al momento della immissione al consumo le seguenti caratteristiche:
– peso: compreso tra 0,5 e 10 kg.
– forma: cilindrica o vagamente ellittica.
– lunghezza: compresa tra 8 e 70 cm.
– diametro: compreso tra 6 e 35 cm.
– aspetto esterno: liscio o grinzoso a seconda del budello utilizzato;
– consistenza dell’impasto: soda e compatta, morbida al palato per la fine macinatura;
– colore esterno: rosato e tendente all’opaco;
– colore interno: rosa scuro, grazie all’azione colorante dell’alchermes, con macchie di bianco dovute ai cubetti di grasso;
– profumo: penetrante e speziato con nota di alchermes fin dal primo impatto;
– sapore: tipico del prodotto per il contrasto fra la nota calda e pungente delle spezie, dell’aglio e del sale marino e quella dolce e delicata dell’alchermes.

Produzione

La Mortadella di Prato è costituita esclusivamente dai seguenti tagli di carne, nelle percentuali in peso indicate:
– spalla: da 40 a 50%
– lardo: da 9 a 15%
– rifilatura prosciutto: da 10 a 20%
– capocollo: da 5 a 15%
– guanciale: da 5 a 15%
– pancetta: da 5 a 10%

Gli ingredienti obbligatori sono in peso:
– alchermes: da 0,3 a 0,6%
– pepe macinato: da 0,1 a 0,3%
– pepe in grani: da 0,1 a 0,2%
– sale marino: da 2,0 a 3,0%
– spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25%
– aglio: da 0,08 a 0,2%
– è vietata l’aggiunta di glutammato di sodio.

I tagli, lavorati manualmente con l’ausilio di un coltello, per consentire un’accurata rifilatura della carne e la completa asportazione delle parti tendinose esterne, e successivamente sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per almeno 24 ore in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 2°C.
Trascorso tale periodo di tempo, i vari componenti carnei, escluso il lardo, vengono macinati nel tritacarne avente stampi di 4-8 mm di diametro e, di seguito, miscelati per 3-10 minuti con i cubetti di lardo, il sale marino, l’aglio, il pepe in grano e macinato e le spezie macinate.
Sull’impasto si versa quindi l’alchermes e si amalgama il composto.

Si procede con l’insaccatura, per la quale viene utilizzato il budello naturale o sintetico. Nel caso si tratti di budello naturale questo deve preventivamente essere lavato con acqua corrente e aceto per almeno 2 ore o, in alternativa, immerso in acqua e aceto per 2 ore.
L’insaccatura nel budello avviene con una dose di macinato di peso variabile tra i 0,5 e i 10 kg.
Seguono le operazioni di legatura tramite l’impiego di spago di canapa o rete elastica di cotone.

Il processo produttivo prosegue con la “stufatura”: il prodotto, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 3 giorni a seconda della pezzatura, viene appeso in appositi locali che assicurino una temperatura progressivamente decrescente da un valore iniziale compreso tra 25°C e 23°C fino ad un valore finale compreso fra 20°C e 18°C e una umidità relativa gradualmente crescente da un valore iniziale compreso tra 60% e 65% fino a raggiungere un valore finale compreso tra 73% e 78%.

Ultimata la stufatura, il prodotto viene sottoposto, in alternativa, ad uno dei seguenti trattamenti termici:
– cottura in forno a vapore per un tempo compreso tra 9 e 13 ore fino a far raggiungere al cuore del prodotto una temperatura compresa fra 70°C e 72°C;
– cottura in caldaia, immergendo il prodotto in acqua a temperatura ambiente; raggiunta la temperatura fra 90°C e 100°C, questa deve essere abbassata ad una temperatura compresa tra i 75°C e gli 80° C e mantenuta a tale livello per un intervallo di tempo compreso tra 150 e 200 minuti.

Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con acqua a temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore fino a raggiungere una temperatura fra 0 e 2° C al cuore del prodotto per un periodo di tempo pari ad un minimo di 24 fino ad un massimo di 48 ore, al termine del quale si procede all’asciugatura e al confezionamento sotto vuoto.

Il confezionamento deve essere effettuato entro un tempo non superiore ai 20 minuti dall’asciugatura, in modo che la “Mortadella di Prato” non subisca sbalzi di temperatura ed umidità, i quali, oltre a causare il rischio di proliferazione microbica, avrebbero l’effetto di rompere irrimediabilmente il delicato equilibrio organolettico del prodotto, compromettendone l’aroma e alterandone il caratteristico colore rosato.