La Mortadella della Lunigiana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Mortadella della Lunigiana è un grosso salame che, proprio per le sue dimensioni, prende il nome di mortadella.
Ha caratteristica forma a U ed è legato alle estremita, con al centro una foglia di alloro. Si presenta in pezzature fra 500 gr e 1 kg.
Ha granatura più grossa del salame, colore che va dal rosa al rosso chiaro, consistenza morbida, profumo molto speziato.
A seconda del tipo di budello l’insaccato può assumere particolari protuberanze.

Produzione

Per la preparazione di questo salume si impiegano le carni magre della coscia e della spalla del maiale e quella grassa della groppa, a cui si aggiungono la coppa, la pancetta e la gota del maiale.
Le carni vengono macinate e condite con pepe e altre spezie; l’impasto viene insaccato in grossi budelli, salato e piegato ad U, con al centro una foglia di alloro.
Si produce da dicembre a febbraio e si consuma generalmente dopo 40 giorni di stagionatura.