Il Monte Etna è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

All’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta Monte Etna, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– colore: giallo oro con riflessi verdi;
– odore: di fruttato leggero;
– sapore: fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante.

Varietà

La denominazione di origine protetta Monte Etna è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo «Nocellara Etnea» presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%.
Possono concorrere le varietà presenti nella zona, la «Moresca», la «Tonda Iblea», la «Ogliarola Messinese», la «Biancolilla», la «Brandofino» e «L’Olivo di Castiglione», in percentuali variabili e fino al limite massimo del 35%.

Coltivazione

Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
Sono, pertanto, da ritenere idonei unicamente gli oliveti, compresi nella zona di produzione caratterizzata da un clima generalmente mediterraneo subtropicale, semiasciutto, con estati lunghe e siccitose e concentrazioni della piovosita’ nel periodo autunnale ed invernale, posti a quote comprese tra 100 e 1000 metri s.l.m., i cui terreni, di origine vulcanica, con substrato geologico formato da rocce eruttive risalente al Mongibello antico e al Mongibello recente, presentino una tessitura sabbiosa con abbondante scheletro.

I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio.
La difesa fitosanitaria degli oliveti deve essere effettuata secondo le modalità definite dai programmi di lotta guidata.

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta deve essere effettuata a partire dall’invaiatura e protrarsi non oltre la seconda decade di gennaio, in considerazione della diversa altitudine del territorio.
La produzione massima di olive degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta Monte Etna non può superare kg 10.000 per ettaro per gli impianti intensivi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli la resa dovrà essere riportata attraverso accurata cernita purchè la produzione globale non superi di oltre il 20% i limiti massimi sopra indicati.
I produttori di olive sono tenuti ad iscrivere il proprio oliveto in un apposito elenco, attivato ed aggiornato dalla struttura di controllo debitamente autorizzata ai sensi della normativa vigente.

Produzione

La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta Monte Etna comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni indicati nel disciplinare di produzione.

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta avviene direttamente dalla pianta per pettinatura a mano delle chiome o con l’ausilio di macchine agevolatrici e di reti di raccolta, al fine di evitare che le olive, appena raccolte, possano mescolarsi con quelle gia’ a terra da tempo; non è ammessa la bacchiatura dei rami e l’uso di prodotti di abscissione.

Le olive raccolte devono essere conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati, disposte in strati sottili ed in locali che garantiscano condizioni di bassa umidità relativa (50-60%) e temperature massime di 15°C.
Il periodo di conservazione in azienda o in frantoio non potrà comunque superare le quarantotto ore dalla raccolta.

Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta sono ammessi soltanto i processi meccanici, in particolare la molitura avviene mediante l’uso di macine in pietra (rappresenta il sistema più antico) e di frangitori meccanici.
Le operazioni di molitura sono precedute dalla separazione delle foglie mediante aspiratrici, da un accurato lavaggio delle olive in corrente di acqua e dal passaggio delle olive su griglie vibranti per l’allontanamento dell’acqua e di eventuale residui di foglie e corpi estranei.
La gramolatura È effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature.
La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da quindici a quaranta minuti, mentre la temperatura dell’acqua nell’intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30°C.