La Mocetta carrarina è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Mocetta carrarina è un salume simile alla bresaola fatto con la carne della coscia del cavallo.
Ha forma allungata, diametro piccolo al centro e più grande alle estremità; colore scuro, violaceo, pezzatura di circa 800/1500 g, secondo la dimensione del cavallo,
Il profumo è intenso e penetrante, aromatico, la consistenza è compatta, la carne è molto saporita.

Produzione

La coscia del cavallo viene porzionata in tranci e messa in salamoia (sale, erbe aromatiche e spezie) e in cella frigorifera per circa 30 gg.
Viene poi posta a stagionare per altri 30 gg. la stagionatura si protrae per un mese circa.

Carrara ha sempre avuto una forte tradizione di consumo della carne equina.
Ciò è dovuto sia alla vicinanza delle cave di marmo dove equini e bovini venivano utilizzati per il traino dei carri per il trasporto dei marmi, sia per la vicinanza con la Lunigiana dove l’allevamento equino è sempre stato presente per tradizione.

Esistono, nel comune di Carrara diverse macellerie di carne equina e da circa dieci anni si è ripreso a produrre per il mercato locale questo salume che un tempo veniva prodotto e consumato solo nell’ambito familiare.