Il Mezzone è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Mezzone è un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce una migliore conservabilità.
Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5 kg. il colore è rosato tendente al rosso, il profumo è quello del salame, la consistenza è meno friabile rispetto, ad esempio, a quella della finocchiona.

Produzione

La carne suina e bovina, sezionata con dei coltelli, viene appesa con dei ganci nella cella frigorifera.
I pezzi di carne e di grasso vengono miscelati e poi macinati con un tritacarne.
Il composto viene miscelato nell’impastatrice con spezie (corniolo, cannella, chiodi di garofano), sale e grani di pepe.

La carne viene quindi riposta una seconda volta nella cella frigorifera, per permettere al sale di esercitare la sua funzione.
Per l’insaccatura si utilizzano budelli bovini, detti “zucchetta” o “bondiola”. Quindi si pongono gli insaccati in un locale per l’asciugatura dove la regolazione graduale della temperatura e dell’umidità-ambiente consentono la perdita dell’acqua, e la stabilizzazione del prodotto.

La stagionatura avviene in appositi locali per un periodo che varia fra i 2 e i 6 mesi, a seconda delle dimensioni dei salumi.
Si produce tutto l’anno.

La tipicità del mezzone o bastardo è legata al suo processo produttivo, rimasto invariato nel tempo, ed alla particolare qualità delle carni e spezie.
Tradizionalmente, veniva lavorato a turno dopo la raccolta delle olive, a dicembre, per avere i salumi pronti per l’inverno dalle famiglie contadine.