IGP Campania

Marrone o Castagna di Serino

Il Marrone o Castagna di Serino è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania.

Caratteristiche

La denominazione IGP Marrone o Castagna di Serino designa i frutti allo stato fresco, pelati, essiccati in guscio ed essiccati sgusciati interi, provenienti dalla specie “Castanea Sativa Miller” o “Castagna Europea”, varietà “Montemarano” detta anche “Santimango” o “Santomango” o “Marrone di Avellino” o “Marrone avellinese” e varietà “Verdola” o “Verdole” autoctone dell’areale di produzione.

Il Marrone o Castagna di Serino IGP è un frutto con raggiatura stellare medio-grande, ha una pezzatura medio-grossa e raramente presenta settature.
La forma è generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica.
L’apice, da acuto ad aperto, ha una pelosità mediamente estesa; il pericarpo, per lo più sottile e poco elastico, è di color marrone lucido con striature scure, uniformi e filiformi, e presenta la faccia interna ricoperta di peli, poco lunghi, di colore bianco sporco.
L’ilo è medio-grande con scarsa peluria residua e con una linea di contorno generalmente regolare. La torcia è mediamente lunga e formata da 6-8 stili generalmente disuguali. L’episperma, mediamente aderente al seme, è sottile, di colore marrone rossiccio, con nervature più scure ed evidenti.

La IGP Marrone o Castagna di Serino, all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:

Marrone o Castagna di Serino allo stato fresco:
– forma del frutto: generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica;
– pericarpo: di colore marrone lucido, con striature distanziate scure e ben marcate;
– episperma: mediamente aderente al seme, sottile, di colore marrone rossiccio;
– seme: bianco latteo, con solcature piuttosto superficiali, cavità intercotiledonare appena accennata, la polpa è soda e croccante, il sapore mediamente è dolce;
– torcia: di limitata lunghezza;
– presenza di frutti bacati, deformati o raggrinziti: massimo 10%;
– calibratura massima: 85 frutti per kg.

Marrone o Castagna di Serino pelato:
– forma del frutto pelato: generalmente rotondeggiante, per lo più asimmetrica;
– assenza totale della torcia e del pericarpo;
– assenza di corpi estranei nei contenitori del pelato; presenza massima di episperma: 2%;
– frutti bruciati in tracce: massimo 5%;
– presenza di frutti bacati: massimo 3%;
– calibratura massima: 200 frutti per kg.

Marrone o Castagna di Serino essiccato in guscio:
– umidità nei frutti interi: non superiore al 15%;
– resa in secco con guscio: non superiore al 60% del peso fresco;
– calibratura massima: 250 frutti per kg;
– il prodotto deve essere immune da infestazione attiva di qualsiasi natura (larve di insetti, muffe, ecc.).

Marrone o Castagna di Serino essiccato sgusciato intero:
– umidità nei frutti interi: non superiore al 15%;
– resa prodotto essiccato sgusciato: non superiore al 45% del peso fresco;
– calibratura massima: 300 frutti per kg;
– il prodotto deve essere sano, di colore bianco paglierino, con non più del 5% di difetti (tracce di bacatura, deformazioni, ecc.) ed immune da attacchi parassitari di qualsiasi natura (larve di insetti, muffe, ecc.).

La IGP Marrone o Castagna di Serino può essere immessa al consumo anche surgelata, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente.

Coltivazione

Le tecniche colturali da adottare per gli impianti dell’IGP Marrone o Castagna di Serino devono conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità.
Le varietà utilizzabili sono la “Santimango” e la “Verdola”.

La forma d’allevamento è del tipo a volume. La potatura di produzione deve essere eseguita almeno ogni 5 anni in modo da migliorare la qualità del prodotto e garantire un rinnovo vegetativo periodico.
Sulle piante di castagno vecchie, avente cioè un’età di almeno 80 anni, è prevista una potatura più intensa, di ricostituzione, almeno ogni 10 anni, tale da stimolare un ringiovanimento della pianta con la fuoriuscita di nuovi rami.
La potatura viene eseguita nel periodo che va dal primo novembre al trenta aprile.

Non si effettuano lavorazioni del suolo successive all’impianto, favorendo lo sviluppo di un abbondante cotica erbosa.
È ammessa però la formazione di “lunette” o “gradoni” effettuati con piote erbose.
Sono ammessi interventi di lotta ai parassiti della coltura solo se rientranti nelle norme di difesa fitosanitaria integrata e/o di lotta biologica previsti dal piano regionale di lotta fitopatologica integrata della Regione Campania e dalle leggi vigenti.
Non è ammesso il diserbo chimico nei castagneti, ma solo quello meccanico e/o fisico.

La raccolta dei frutti va effettuata a partire dal 25 settembre fino al 5 novembre e deve essere eseguita a mano o con raccoglitrici meccaniche idonee, purché sia rispettata l’integrità della coltura e del prodotto.
La produzione massima annua di frutti è fissata in 3 tonnellate per ettaro.

Operazioni successive: le operazioni di cernita e calibratura sono eseguite sia manualmente che con idonee calibratrici meccaniche idonee, sempre che sia rispettata l’integrità del prodotto.
La “curatura”, per mantenere le caratteristiche di freschezza del prodotto, viene effettuata dopo la raccolta, immergendo i marroni o le castagne in acqua a temperatura ambiente con o senza aggiunta di fermenti lattici per un periodo compreso tra i 4 e gli 8 giorni.
Successivamente si provvederà all’asciugatura con ventilazione naturale o forzata, purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto.
La “sterilizzazione” o disinfestazione da eventuali parassiti viene effettuata immergendo i frutti in acqua ad una temperatura compresa tra 45 °C e 52 °C per un tempo variabile dai 35 ai 50 minuti purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto.
Immediatamente dopo, vengono immersi in un bagno di acqua fredda alla temperatura compresa dai 4 °C ai 12 °C, per almeno 15 minuti, in modo da suscitare uno shock termico e successivamente si provvederà all’asciugatura con ventilazione naturale o forzata.

L’essiccazione dei “Marroni/Castagne in guscio” è ottenuta attraverso l’alloggiamento degli stessi su metati o graticci, con fuoco lento e continuo per un massimo di 15 giorni e con legna di qualunque essenza, purché ricavata nell’areale di produzione.
È ammessa l’essiccazione anche con l’impiego di aria calda o mediante utilizzo di forni.

L’essiccazione dei “Marroni/Castagne sgusciati interi” è ottenuta, per la fase dell’essiccazione, in modo identico a quelli in guscio mentre la sgusciatura del pericarpo e dell’episperma avviene successivamente in modo manuale o meccanicamente, purché venga salvaguardata l’integrità e la qualità del frutto.
La “pelatura” può avvenire a vapore o con la tecnica del brûlage.
È ammessa la surgelazione del prodotto nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente. Tutte le operazioni descritte nel presente articolo devono avvenire all’interno dell’areale di produzione.

Caratteristiche territoriali

Il Marrone o Castagna di Serino è di pezzatura medio-grande, raramente presenta settature e il contenuto di carboidrati totali nel frutto è superiore al 35%.
Ciò lo rende molto favorito dal punto di vista commerciale, soprattutto come caldarrosta e per la produzione di marron glacé.
Anche le proprietà calorimetriche sono ottime: la temperatura Tonset (che indica l’inizio del processo di ossidazione chimica del frutto) è superiore a 64,48 °C e la temperatura Tpeack (che indica il picco della degradazione chimica del frutto) è inferiore a 94,86 °C.
Tali caratteristiche calorimetriche permettono al Marrone o Castagna di Serino di essere trattato dalle industrie di trasformazione con estrema facilità anche a temperature elevate, senza alterare le qualità del frutto.
Specificità della zona geografica.

Il castagno predilige terreni a reazione acida e sub-acida o anche neutri ma ricchi di elementi minerali, con limitata presenza di calcare attivo.
È una specie così rappresentata nei boschi di latifoglie da costituire una zona fitoclimatica chiamata “Castanetum” i cui limiti relativi alla temperatura sono identificati in un range che va dagli 8 °C ai 15 °C di media annuale, con una media nel mese più freddo pari a -1 °C e 0 °C e con precipitazioni superiori a 600-800 mm annui.
L’areale di produzione della IGP Marrone o Castagna di Serino è caratterizzato da terreni di copertura proprio di origine vulcanica.
L’areale è inoltre immerso in una fascia geografica per cui il clima è tipicamente mediterraneo, con inverni freddi, con precipitazioni piovose e nevose abbondanti (superiori ai 1.000 mm.) e da estati con periodi anche siccitosi tra giugno ed agosto. Tali condizioni climatiche del territorio sono ottimali e univocamente determinanti all’interno dell’areale di produzione per lo sviluppo del castagno e la produzione dei migliori marroni e castagne.

Le condizioni pedologiche ed orografiche omogenee della zona sono dovute alla genesi tettonica del gruppo montuoso dei Monti Picentini Occidentali, costituito da formazioni calcareo-dolomitiche e all’influenza, sull’evoluzione dei suoli, determinata dalle ceneri e lapilli delle eruzioni del Vesuvio e dei Campi Flegrei (terreni acidi-sub-acidi, privi di calcare totale e attivo, freschi, profondi, ricchi di elementi minerali, ecc.).

La pianta di castagno, eliofila, si presenta di grande dimensione; ha la caratteristica di essere facilmente coltivabile sia nella parte bassa e ventosa del territorio dell’areale di produzione (nel serinese occupata prevalentemente dalla varietà “Verdola”) che nella fascia medio-alta (interessata dalla presenza della varietà “Santimango”).

Storia e curiosità

La presenza di castagneti coltivati in Campania, ed in particolare nell’area geografica di produzione, risale all’epoca dei Romani, anche se studi archeologici hanno dimostrato che già nel paleolitico vi era nella valle del serinese una presenza diffusa del castagno che presentava caratteristiche molto simili alle varietà oggi coltivate.
Già nel 1532 vi sono atti che comprovano rapporti giuridici inerenti i castagneti da frutto nel serinese, così come nel 1548 sono avvenute cessioni di castagneti in S. Stefano del Sole.
Nel medioevo, grazie all’opera sia dei monaci di Cava dei Tirreni (SA) che di quelli di Montevergine (AV) la coltura del castagno permea lo strato sociale, diventando elemento caratterizzante di tutto il territorio dell’areale di produzione.
Più di recente, il Marrone di Serino viene commercializzato a livello nazionale e internazionale: un documento ufficiale del 1952 dal titolo Chestnuts, ad esempio, dimostra come il Marrone di Serino viene commercializzato in America grazie alla famiglia Ingino. Inoltre vi è una enorme produzione letteraria di natura tecnico-scientifica comprovante, nel tempo, l’uso consolidato della denominazione Marrone o Castagna di Serino.

Il Marrone o Castagna di Serino è legato anche a proverbi e credenze antiche, che segnano l’utilizzo e l’evoluzione del marrone e della castagna durante l’annata agraria con riferimenti ad eventi religiosi e civili.
Ad esempio, a Serino si è consolidato un antico detto, tramandato da generazioni immemori: “a Sant’Antonio ‘o cardillo, a Salvatore ‘o fruttillo” (spiegazione: se nel periodo della festività di Sant’Antonio – che avviene in data 13 giugno nella frazione Rivottoli di Serino – è visibile ad occhio nudo il riccio e per la festività del SS. Salvatore – che avviene a Serino in data 6 agosto – si riscontra la presenza del frutto, si prospetta una buona annata).
Ciò riguarda quindi la fase che va dall’allegagione e la formazione del riccio fino alla formazione del frutto. Infine, anche nell’ambito culinario, nell’areale di produzione, sia a livello familiare che per attività di ristorazione, è antico l’utilizzo del Marrone o Castagna di Serino nelle diverse tipologie.

I frutti freschi vengono utilizzati prevalentemente per ottenere castagne o marroni bolliti, caldarroste e per la preparazione di marmellate.
I frutti pelati sono utilizzati prevalentemente per le castagne o i marroni lessi, il castagnaccio e le crostate.
Le castagne o i marroni essiccati, in guscio o senza guscio, vengono consumati prevalentemente sotto forma di “marroni del prete” ricetta tipica dell’areale di produzione.

La versatilità di utilizzo del Marrone o Castagna di Serino nelle sue diverse tipologie si riscontra nella esplicita citazione della denominazione nei menù di ristoranti, non solo dell’areale di produzione ma anche oltre i confini provinciali, dove viene citato come ingrediente in dolci – “crostata di Marroni di Serino”, “crostata con crema di Marroni di Serino e cioccolato”, “tronchetto al cioccolato con Marrone di Serino”, in zuppe – “zuppa di marroni di Serino”, oppure ancora come frutto “caldarroste di Marrone di Serino”.
Rinomata è la “Sagra della Castagna di Serino” che si svolge nella frazione di Rivottoli di Serino, giunta nel 2017 alla 42aedizione.

Le piante di castagno nell’areale, da sempre, vengono curate con passione e professionalità dai castanicoltori tanto che anche nelle parti più montane, non raggiungibili da mezzi agricoli, si realizzano lunette, si eseguono potature cadenzate e vi è un’ampia testimonianza e tradizione di professionalità del settore, raramente riscontrabili in altre zone fuori dall’areale.
La raccolta del Marrone o Castagna di Serino avviene prevalentemente ancora in modo manuale, come in tempi passati.
È ancora in vigore la pratica della calibratura (manuale o meccanica), della curatura, della sterilizzazione e della vendita del Marrone o Castagna di Serino allo stato fresco o direttamente alla elaborazione da parte delle aziende di trasformazione a differenza di altre realtà castanicole, dove prevale la vendita diretta nei castagneti senza operare una prima fase di calibratura e/o trattamento.
La commercializzazione del frutto segue le strade più svariate: consumo del fresco, essiccato, semilavorato o trasformato sia a livello nazionale che internazionale.