DOP
Toscana
Marrone di Caprese Michelangelo
Il Marrone di Caprese Michelangelo è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.
Caratteristiche
La DOP Marrone di Caprese Michelangelo è riservata esclusivamente ai frutti allo stato fresco e secco della specie Castanea sativa Mill.
Per la produzione del Marrone di Caprese Michelangelo vengono utilizzati i frutti dell’ecotipo locale “Marrone di Caprese Michelangelo” riconducibile alla varietà “Marrone”, da utilizzarsi per il consumo fresco e secco.
Le caratteristiche carpologiche al consumo della castagna fresca sono le seguenti:
– frutti: buccia di colore avana con striature marroni, più o meno intense;
– forma: tendenzialmente ellittico–arrotondata o, nel frutto centrale, tendenzialmente quadrangolare;
– polpa: di colore bianco avorio poco incisa dall’episperma (pellicina sottile che la riveste), caratterizzata da lievi note profumate di mandorla e vaniglia.
Le caratteristiche al consumo della castagna secca devono essere le seguenti:
– aspetto dei frutti: sano, integro, con non oltre il 5 % di frutti deformati o con tracce di bacatura o di muffa;
– colore: avorio o paglierino chiaro.
La cottura come caldarrosta, intensifica le caratteristiche di profumo e rende la polpa gradevolmente friabile e pastosa.
I frutti bolliti hanno un sapore più delicato delle ‘caldarroste’, più zuccherino per parziale depolimerizzazione dell’amido.
Coltivazione
La tecnica colturale prevede la preparazione del terreno prima della raccolta che deve essere effettuata esclusivamente con mezzi meccanici.
La densità degli impianti in produzione non deve superare le 120 piante ad ettaro. Al fine di garantire una efficace impollinazione negli impianti possono essere presenti fino ad un massimo del 10% altre varietà.
La raccolta è consentita dal 20 settembre, escludendo l’impiego della bacchiatura o di altri mezzi meccanici e/o chimici che anticipano o accelerano il distacco dall’albero.
E’ consentito l’uso della raccattatura meccanica, dell’andanatura dei ricci con apposite macchine, della battitura meccanica dei pegliai (ovvero piccole ricciaie), della spazzatura delle foglie con ventilatori meccanici.
Tali interventi però non devono danneggiare le caratteristiche del prodotto.
La cernita viene effettuata per eliminare i frutti lesionati da patogeni o da altri fattori. La cernita viene svolta manualmente. La percentuale massima di frutti non rispondenti alle caratteristiche suddette non deve superare il 5% del peso.
La calibratura viene effettuata esclusivamente sulla varietà “Marrone”. La stessa può essere eseguita anche prima della cernita e della eventuale curatura. Può essere effettuata anche con apposite macchine calibratrici.
Il numero dei frutti non deve superare 90 unità per Kg.
Il prodotto che non presenta le caratteristiche stabilite dal presente disciplinare per essere destinato al consumo fresco, può essere utilizzato per la produzione in castagna secca.
La curatura dei frutti serve al mantenimento della serbevolezza del prodotto e non è obbligatoria. Qualora la stessa venga effettuata, deve essere eseguita esclusivamente mediante acqua, sia a freddo con immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo dai 5 ai 9 giorni; sia a caldo, consistente nell’immersione dei frutti in acqua calda a 48 °C per 50’ e successivamente tenuti in acqua fredda per altri 50’. Tale processo non danneggia le caratteristiche tipiche del prodotto.
Non è consentito in alcun caso l’uso di additivi chimici.
Per il consumo allo stato fresco del “Marrone di Caprese Michelangelo” sono ammessi soltanto i frutti della varietà “Marrone”.
Per la produzione di castagne secche “Marrone di Caprese Michelangelo” è ammessa l’utilizzazione dei frutti della varietà “Marrone”.
Tale prodotto viene ottenuto tramite essiccazione e successiva sbucciatura dei frutti.
L’essiccazione viene effettuata con la tradizionale tecnica del seccatoio a legna, oppure mediante utilizzo di essiccatoi ad aria calda.
Gli essiccatoi tradizionali sono delle costruzioni, monocamera, localizzate sia nei castagneti che nei pressi delle abitazioni.
In essi internamente è predisposto, un graticcio orizzontale costruito con paletti di castagno, sul quale viene disteso uno strato minimo di 30 cm di castagne.
Sul pavimento dell’essiccatoio viene tenuto acceso un fuoco “morto” ovvero senza fiamma.
L’essiccazione si completa entro 40 giorni, a partire dal momento in cui si immettono le castagne sui graticci, in funzione del raggiungimento delle caratteristiche tipiche della castagna secca “Marrone di Caprese Michelangelo”.
L’essiccazione può essere attuata anche mediante essiccatoi ad aria calda, operanti con temperature opportunamente variate durante l’essiccazione e comprese tra i 25 e i 45 °C. Il giusto grado di essiccazione si ottiene entro un massimo di 15 giorni a partire dall’immissione delle castagne nell’essiccatoio.
Macchine sbucciatrici vengono utilizzate per la sbucciatura.
E’ uso consolidato da tempi antichissimi confezionare insieme il prodotto essiccato delle due varietà.
Il condizionamento dei frutti pelati utilizzati per il consumo allo stato essiccato è uguale a quello per i frutti non pelati destinati al consumo fresco.
Il prodotto viene raccolto fresco e ancora con presenza di ricci, l’elevata umidità nei frutti ammassati potrebbe generare fenomeni di riscaldamento con insorgenza di muffe, marcescenza o odori sgradevoli con forti compromissioni delle qualità del prodotto che pertanto deve essere condizionato in tempi brevi.
Storia e curiosità
Il Marrone di Caprese Michelangelo rappresenta la denominazione storica che si identifica con una coltura tipica del territorio documentata, fra l’altro, da fonti storiche risalenti al XII secolo, quali: rogiti notarili relativi a compra-vendita e trasmissioni ereditarie di castagneti, specifiche norme contenute negli “Statuti di Caprese del 1386”, dall’esistenza di monumentali esemplari di castagno innestato con età stimabile oltre i 500-600 anni.
I castagneti “capresani” coprono tutto il versante dell’Alpe di Catenaia in modo uniforme. La comunità locale è stata di generazione in generazione continuatrice di un fenomeno di “popolamento forestale” iniziato nei secoli IX e X, durante il dominio degli Arimanni, ai quali erano state assegnate in godimento terre di interesse strategico. Da allora inizia il lungo processo di trasformazione che ha modificato il castagneto selvatico in castagneto domestico con l’introduzione dell’innesto. Da quel tempo la cura del castagno ha rappresentato l’impegno primario di ogni famiglia, condizione propria dell’84% della popolazione di Caprese già nei primi decenni del ‘400.
Successivamente la coltivazione del castagneto istituì forme rigorose di tutela del castagno. A nessuno era consentito il taglio e l’asportazione di legname se non previa autorizzazione di tutti i consiglieri ed anche la raccolta era regolata da norme locali.
Le varietà, che oggi troviamo nei castagneti dell’areale, sono ecotipi evoluti nel tempo attraverso una secolare accurata selezione (definibile “massale”) di materiale di propagazione prelevato dagli esemplari più rappresentativi e migliori
Sotto il profilo agronomico e pomologico, più adatti alle caratteristiche ambientali.
La castagna è da secoli inserita profondamente nella cultura locale, sia per la preparazione di numerosi piatti tipici della cucina capresana (oltre 20 sono i piatti e i dolci a base di castagne), sia per l’esistenza di filastrocche e cantilene popolari inerenti alle castagne, sia per i numerosi vocaboli e locuzioni specifici del vernacolo locale.
La omogeneità, la tipicità e la peculiarità del prodotto sono, inoltre, determinate da fattori pedoclimatici particolari. Il territorio è costituito da suoli bruni, brunoacidi e bruno-lisciviati, di solito con carbonati assenti o molto scarsi, e quindi acidi o sub acidi. Il clima è quello tipico sub-continentale, con inverni mediamente rigidi ed estati miti con precipitazioni oscillanti intorno a 800 mm l’anno.
La caratteristica peculiare del Marrone di Caprese Michelangelo è la presenza nello stesso di una quantità elevata di amido, dovuta alle consistenti riserve idriche di cui sono dotati i terreni sui quali sono presenti i castagneti da frutto.
Altri elementi che determinano l’accumulo di amido sono l’esposizione particolare dei castagneti, che permette di fruire dell’energia solare fin dalle prime ore del mattino con il benefìcio di una più rapida eliminazione delle eventuali rugiade estive, la geomorfologìa e l’altitudine che favoriscono inoltre frequenti moderate ventilazioni. L’ottimizzazione dell’illuminazione della chioma è ottenuta grazie alla bassa densità di piantagione e allo sfoltimento attuato con la potatura. Tutti questi fattori uniti insieme conferiscono al prodotto tipiche caratteristiche morfologiche ed organolettiche che lo rendono estremamente apprezzato e facilmente riconoscibile.