Il Lombo senese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Lombo senese ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.

Produzione

Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno.
Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca.
La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressochè invariate rispetto a quelle originarie, nonchè al tipico confezionamento.
Il Lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.

La sua produzione interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie della provincia di Siena.