Griviera di Ozieri, Gruviera di Ozieri

La greviera di Ozieri è un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta. La forma è cilindrica con leggera convessità di piatti e scalzo.

Sono presenti due pezzature: la tradizionale di 2,5-4,0 kg e la più recente di 10-12 kg.

Nella forma di minore taglia il diametro del piatto è di 18-22 cm mentre lo scalzo è alto 15-18 cm; nella forma di maggior pezzatura il diametro del piatto è di 38-40 cm mentre lo scalzo è alto 20-22 cm.

La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri.

La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici, il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso.

Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.

Produzione

Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali in appositi locali aziendali. Il latte crudo filtrato, talvolta aggiunto di innesto preparato a partire dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, viene coagulato mediante impiego di caglio di vitello alla temperatura di 35-38 °C in circa 20-30 minuti.

La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48 °C. Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato.

Il cilindro viene porzionato con un coltello di acciaio in forme che, solitamente avvolte in un telo, vengono depositate all’interno di stampi cilindrici e pressate per qualche ora (in genere 8). Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti avendo cura di sistemare i teli adeguatamente al fine di rendere lisci i piatti della forma.

Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento, per un tempo che orientativamente rispetta un rapporto di 8-10 ore per kg di formaggio per le forme di minori dimensioni e di 4-5 ore per kg di formaggio per le forme di pezzatura maggiore; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento.

Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva.