Il Gorgonzola è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia e Piemonte.

Caratteristiche

D.O.P. Gorgonzola è riservata al formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero.

La D.O.P. Gorgonzola deve presentare le seguenti caratteristiche:
– forma cilindrica con facce piane;
– scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
– diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
– crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
– pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre;
– grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.

Il formaggio a D.O.P. Gorgonzola viene utilizzato da tavola e può essere venduto anche porzionato.
Il porzionamento può essere effettuato anche fuori dalla zona di produzione purché sulla porzione di prodotto rimanga parte del foglio di alluminio goffrato.

Varietà

Il formaggio a D.O.P. Gorgonzola può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura:
– forma “grande”: peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni;
– forma “media”: peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni;
– forma “piccola”: peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.

Produzione

La produzione del formaggio a D.O.P. Gorgonzola avviene secondo la seguente sequenza operativa.
Il latte intero di vacca proveniente dalla zona di produzione viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura di 28-36 °C.
La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è continuata per alcuni giorni con temperatura di 18-24 °C.
Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di penicillium caratteristici del Gorgonzola e determinanti la colorazione blu-verdastra (erborinatura).
La durata minima della stagionatura è di cinquanta giorni: tale operazione si effettua in ambienti con temperatura di 2-7 °C e con umidità relativa di 85-99%.