IGP
Emilia Romagna e Toscana
Fungo di Borgotaro
Il Fungo di Borgotaro è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia-Romagna e Toscana.
Caratteristiche
La denominazione Fungo di Borgotaro designa i carpofori delle seguenti varietà di Boletus Sez. Boletus secondo Moser derivate da crescita spontanea.
Il Fungo di Borgotaro, all’atto di immissione al consumo può essere presentato allo stato fresco, essiccato, deve presentare, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche ed in particolare all’olfatto i carpofori devono essere caratterizzati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Varietà
Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus Schaffer ex Baudin) chiamato dialettalmente “rosso”” o “fungo del caldo”:
– cappello: dapprima emisferico, poi convesso – pulvinato: cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco): colore bruno rosso più o meno scuro, uniforme;
– gambo: sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi più scure;
– carne: di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello – odore e sapore molto gradevoli;
– habitat: in prevalenza nei castagneti – epoca di produzione maggio-settembre.
Boletus pinicola Vittadini (anche B. pinophilus Pilat e Dermek) chiamato dialettalmente “moro”:
– cappello: da emisferico a convesso appianato: cuticola pruinosa biancastra poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno-rossiccio-vinoso;
– gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno-rossiccio, reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimità del bulbo;
– carne: bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello, odore poco rilevante, sapore dolce e delicato;
– habitat: la forma estiva – più tozza – è presente da giugno in prevalenza nel castagneto: quella autunnale più slanciata – cresce di preferenza nel faggeto e sotto l’abete bianco.
Boletus aereus Bulliard ex Fries, chiamato dialettalmente “magnan”:
– cappello: emisferico, poi convesso, infine piano – allargato: cuticola secca e vellutata, colorazioni bronze-ramate specie negli esemplari adulti;
per più
– gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno – ocraceo, finemente reticolato, lo più in vicinanza della sommità;
– carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso, ma purissimo;
– habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre, è la specie xerotermofila rispetto alle altre varietà di Boletus.
Boletus edulis Bulliard ex Fries che dialettalmente prende il nome “fungo del freddo” in particolare la “forma bianca”:
– cappello: prima emisferico poi convesso appianato: superficie glabra e opaca, un po’ vischiosa a tempo umido: cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco crema al bruno castano e bruno nerastro con tutte le tonalità intermedie;
– gambo: sodo, panciuto prima, allungato poi, da colore biancastro al colore nocciola più chiaro alla base, reticolo non sempre presente;
– carne: soda , bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato, sapore tenue;
– habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno, presente da fine settembre alla prima neve. Rare le forme estive.
Il fungo commercializzato allo stato fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, pulito da terriccio e corpi estranei.
I carpofori non devono presentare alterazioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie superiore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed avere una umidità non superiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico compreso tra 0,8 e 1,1, esente da grinzosità dovute a perdita di umidità.
Per la commercializzazione del Fungo di Borgotaro allo stato secco devono essere utilizzate esclusivamente le seguenti menzioni qualificative:
a. “extra”, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantità non inferiore al 60% della quantità del prodotto finito;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
– eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 10% m/m;
– imenio annerito: non più del 5% m/m.
b. “speciali”, che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– sezioni di cappello e/o di gambo;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
– eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 15% m/m;
– imenio annerito: non più del 10% m/m.
c. “commerciali”, che devono rispondere alle seguenti caratteristiche di presentazione e di requisiti:
– sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non più del 15% m/m;
– colore della carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro
– eventuale presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione;
– tramiti di larve: non più del 25% m/m;
– imenio annerito: non più del 20% m/m.
I sistemi di essiccazione ammessi sono quello naturale (al sole), tradizionale (stufa a legna) o meccanico (essiccatoi).
Coltivazione
Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del Fungo di Borgotaro devono essere quelle tradizionali della zona, nel rispetto delle norme regionali in materia forestale.
L’inizio delle operazioni di raccolta deve essere non antecedente al 1° aprile e la fine non successivo al 30 novembre
Durante le operazioni di raccolta è fatto divieto di:
– utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed altri strumenti in legno, ferro, plastica ecc. che possono ledere e danneggiare il micelio fungino o l’apparato radicale delle piante arboree ed arbustive;
– asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba ecc. marcescenti sul letto di caduta, al fine di evitare il danneggiamento del sottostante micelio;
– utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di stimolare la produzione o l’accrescimento dei carpofori;
– avvalersi per la raccolta di contenitori di plastica rigidi o a borsa, in quanto non consentono la dispersione eventuale delle spore fungine.
Sono consentite, perché favoriscono la produzione fungina, le seguenti operazioni:
– ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo, erica sp., rovi e similari;
– dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul terreno;
– separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione manuale o con strumento tagliente, purché non venga leso il micelio.
Sono idonei alla produzione del Fungo di Borgotaro i boschi, allo stato puro o misto, delle seguenti specie:
– latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine, carpino, nocciolo, pioppo tremolo;
– conifere: abete bianco e rosso, pino nero, silvestre ed altre specie di Pinus, duglasia governate a
fustaia.
Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o confinanti con i boschi sino ad una distanza di 100 m dal bordo dei boschi si ritengono atte alla produzione del “Fungo di Borgotaro” in quanto correlate allo sviluppo dell’apparato radicale.
Caratteristiche territoriali
La zona di produzione del Fungo di Borgotaro è caratterizzata da assoluta omogeneità sotto l’aspetto climatico per quanto attiene la piovosità che manifesta uniformità di precipitazioni nei due versanti, nonché per quanto attiene le temperature e le relative escursioni termiche.
Geologicamente tutta l’area è caratterizzata da formazione prevalentemente arenacea, con poche aree argillose.
Conseguentemente vi è uniformità anche sotto il profilo pedologico e per quanto attiene la ritenzione e la circolazione meteoriche negli orizzonti sottostanti allo strato humifero, che assicurano la presenza di sufficiente umidità nel sottobosco, fattore questo essenziale per la produzione fungina e in particolare per le quattro varietà del genere Boletus.
L’intera area di produzione ha in comune anche la gestione del patrimonio fungino.
Infatti, da ormai quasi cinquant’anni, in queste zone sono state istituite apposite riserve per la salvaguardia dei funghi, adottando anche gli stessi regolamenti per la raccolta; tali riserve hanno lo scopo di regolamentare gli accessi dei cercatori, con limitazioni in merito ai giorni di apertura e ai quantitativi di funghi raccoglibili, con lo scopo di tutelare sia il bosco sia i miceti da uno sfruttamento eccessivo.
Tutte le varietà che rappresentano il Fungo di Borgotaro sono caratterizzate da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.
Il fungo fresco presenta una conservabilità di circa 3-4 giorni, e nei secoli il modo migliore per conservare questo prodotto è stato proprio l’essiccazione.
Con questo metodo si mantengono inalterate le caratteristiche del fungo di partenza, esaltandone soprattutto il profumo che, per il Fungo di Borgotaro, è notoriamente molto intenso.
A detta di molti raccoglitori provenienti da ogni parte d’Italia, a caratterizzare positivamente il Fungo di Borgotaro è il mantenimento del suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta essiccati perdono questa peculiarità organolettica.
Infatti, alla fine del 1800 con la nascita delle prime imprese che iniziano a svolgere attività di trasformazione, anche attraverso un procedimento di essiccazione, e commercializzazione, il Fungo di Borgotaro ha assunto un’importanza economica vera e propria.