Fresa de attunzu

Il formaggio Fresa ha una pasta molle di colore dal bianco al giallo paglierino con crosta sottile.

La forma è cilindrica schiacciata (altezza ca. 5-6 cm, diametro circa 15-18 cm, peso: 1,5-3 kg) o talvolta quadrata con spigoli arrotondati.
Odore e aroma richiamano quello del burro, sapore acidulo.

Produzione

La fabbricazione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile.

La coagulazione del latte, di tipo essenzialmente presamico, avviene in ca. 30-50 minuti alla temperatura di circa 33-38 °C mediante aggiunta di caglio liquido di vitello o, talvolta, di caglio in pasta di capretto.

La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di una nocciola. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi, trasferita negli stampi, parzialmente frantumata con le dita e pressata leggermente.

Dopo alcuni rivoltamenti (da 2 a 10) la Fresa è estratta dallo stampo, avvolta in un telo di cotone e sottoposta ancora a leggera pressatura.
Il formaggio viene quindi salato in salamoia o a secco con sale fino per 2-5 ore.