Il colostro, denso latte frutto della seconda mungitura degli ovini appena filiati, era ed è considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Tuttavia tale prodotto si può ottenere solo per 4-5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.

Produzione

Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio (ma anticamente era il classico paiolo in rame) ad una temperatura di 35 °C. Raggiunta tale temperatura e tolto dalla fiamma si aggiunge il caglio e, dopo una semplice rimestata per consentire una distribuzione uniforme dello stesso, si attende che il composto “quagli” diventando una forma unica, compatta ed omogenea.

Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato (attualmente in acciaio) e viene pressato, prima da una parte poi dall’altra, sino alla completa fuoriuscita del siero che viene raccolto e rimesso nel recipiente. Servirà per la ricotta. Si ottiene così una pezza dalla forma elicoidale dello spessore di circa 15-20 cm.

A questo punto, al siero rimasto viene aggiunto del nuovo colostro e portato ad ebollizione sino all’affiorare dei fiocchi di ricotta, che viene così “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) che consentono la totale eliminazione del liquido in eccesso che tuttavia non viene ancora buttato. Infatti, in esso viene nuovamente immerso per pochi minuti il formaggio appena ottenuto che subisce nuovamente la fase di pressione per l’eliminazione di tutto il liquido in eccesso.

Al termine, viene quindi fatto raffreddare dopodiché, preparata una salamoia satura, vi viene immerso per ventiquattro ore. Fatto, infine, seccare per 4-5 giorni è pronto per essere consumato.

Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco (circa 7-8 giorni) ma attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.

Tutta la lunga e laboriosa lavorazione dei formaggi, avveniva (come tutt’ora avviene) nella cucina di casa con l’utilizzo dei tipici attrezzi di legno per la lavorazione del formaggio e della ricotta. Tuttavia l’avvento delle nuove normative in materia di disposizioni igienico-sanitarie, hanno causato una limitazione alla commercializzazione, poiché l’attuale produzione, non potendo essere destinata alla vendita viene limitata al solo consumo privato del pastore e di pochi privilegiati, anche se la richiesta di prodotto è notevole e proviene sia da parte della popolazione locale che da parte dei turisti, sempre alla ricerca di sapori e prodotti tradizionali fuori dai soliti schemi di produzione consolidata e standardizzata.

Tuttavia il sorgere di mini-caseifici, dotati di strumenti e macchinari che rispettano le attuali normative e consentono anche la lavorazione di formaggi così tipici, consente la produzione nel rispetto delle norme igienico-sanitarie evitando così il pericolo di estinzione di una tradizione tanto antica.