La Fontina è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Valle d’Aosta.

Caratteristiche

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.

Il prodotto Fontina deve possedere le caratteristiche chimiche, fisiche microbiologiche ed organolettiche di seguito descritte:
– Forma cilindrica tipicamente appiattita, facce piane e scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione;
– Dimensione: diametro compreso tra 35 e 45 cm, altezza variabile compresa tra 7 e10 cm, peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg;
– Crosta compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura, morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura e sottile;
– Pasta elastica e morbida in relazione al periodo di produzione, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso;
– Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

Produzione

Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta e avere i seguenti requisiti:
– crudo,
– intero,
– proveniente da una sola mungitura,
– di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana).

Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C.
Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti); conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.

La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34 e i 36°C e deve durare almeno 40 minuti.
Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco di mais.

Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46 e 48°C.
La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati.
Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina, le cui caratteristiche sono indicate nell’art.10, recante un codice identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo del prodotto.

Prima dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione, recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non superiore a 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.

Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente.
La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale.
Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale.
Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.

Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l’addetto alle suddette operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare.

La maturazione deve svolgersi in magazzini con le seguenti caratteristiche:
– umidità almeno 90%;
– temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
Le condizioni di umidità e temperatura di cui al punto precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate per la maturazione dei formaggi.

Caratteristiche territoriali

I fattori naturali sono connessi con il tipico ambiente montano della Regione, determinante qualità peculiari della materia prima che si riflettono direttamente nelle caratteristiche del formaggio.
Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il tradizionale allevamento della razza autoctona nonché la continuità della tecnica di trasformazione del latte con diffusione del prodotto sui mercati di consumo, prevalentemente del nord Italia.