La focaccia di ricotta è un pane di forma triangolare, basso, gusto tendente al dolce, di colore chiaro dorato, con mollica chiara, in media del peso di 300-350 gr.

Ingredienti

La focaccia di ricotta si ottiene dalla lavorazione dei seguenti ingredienti:

• farina di grano tenero 00;
• condimento (ricotta ovina);
• acqua potabile;
• sale marino alimentare prodotto in Sardegna;
• fermenti naturali (su Framentu cioè la pasta acida dal latino Fermentum);
• lievito di birra (in modiche dosi).

Preparazione

Preparazione de Su Fromentu

Si ottiene da una base costituita da un pezzo di pasta acida avanzato dalla panificazione del giorno precedente, a cui si aggiunge della farina di grano tenero tipo 00, si lavora per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5-6 ore prima di esser inglobato nell’impasto. Ogni panettiere conserva “gelosamente”una parte dell’impasto del giorno del giorno per poterlo utilizzare il giorno seguente dome fermento per la successiva panificazione. Qualora malauguratamente dovesse restarne privo ricorre agli altri panettieri per ottenerne un poco.

Dovendo realizzare su Framentu ex novo, si rende necessario eseguire la seguente procedura: prima di tutto si impasta la farina tipo 00 con il lievito di birra, l’acqua ed il sale marino, in seguito, il composto cosi ottenuto viene lavorato per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore prima di essere inglobato nell’impasto per la panificazione.

Lavorazione degli ingredienti

Il composto ottenuto dall’impasto dei citati ingredienti deve essere lavorato nell’impastatrice per un periodo di tempo variabile a seconda delle quantità e delle condizioni climatiche.

Prima lievitazione

La pasta viene raccolta a mano dall’impastatrice e adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata di circa 1 ora.

Tornitura

In questa fase la pasta viene suddivisa in tanti pani all’incirca della stessa dimensione (la tornitura viene realizzata a mano).

Seconda lievitazione

Ogni pezzatura cosi ottenuta viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di 1 ora e 30 minuti , sulle teglie in acciaio siliconato.

Cottura

Quando la pasta ha raggiunto la giusta lievitazione, si passa alla cottura dei pani, che richiede dei tempi più brevi rispetto alle altre tipologie anche per via delle pezzature più ridotte. Per una buona cottura si richiede una temperatura del forno pari a 230-240 °C, per circa quaranta minuti.

Gli ingredienti impiegati nel processo di panificazione si acquistano normalmente sul mercato locale, ad eccezione della farina di grano tenero 00, che spesso non proviene da coltivazioni realizzate in Sardegna. Alcuni produttori fanno ricorso a farine prodotte localmente e macinate in mulini sardi, ma si tratta sempre di quantità minime. L’attività di panificazione viene espletata nei locali dei laboratori artigianali del luogo, tutti quanti dotati di strutture idonee che garantiscono adeguate condizioni igienico-sanitarie, ricambio dell’aria, adeguata illuminazione, agevole pulizia delle superfici. Durante il ciclo produttivo, le fasi di raccolta dell’impasto dall’impastatrice e la tornitura richiedono un intervento manuale da parte dell’operatore.

Nella lavorazione del pane si impiegano i seguenti macchinari ed attrezzature: impastatrice in acciao inox; forno nelle varie versioni: polivamente (legna-gasolio), elettrico; tavoli da lavoro in acciao inox, marmo o faggio evaporato. Gli operatori prima e durante la fase della panificazione si attengono ad una corretta prassi di pulizia delle mani e, in genere, di tutto ciò che viene a contatto con il prodotto (attenta pulizia dei macchinari, delle attrezzature impiegate) oltre agli stessi locali nel pieno rispetto di tutte le condizioni igienicosanitarie.