DOP Calabria

Fichi di Cosenza

I Fichi di Cosenza sono una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Calabria.

Caratteristiche

La denominazione Fichi di Cosenza designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”), che nella zona di produzione allo stato fresco si presentano di forma ovoidale, tendente al globoso, l’ostiolo è per lo più semiaperto, circondato da anello verde che con la maturazione tende sempre più al marrone.

La buccia inizialmente verde paglierino, diventa giallo verdastra.
Talvolta ha costolature longitudinali poco evidenti.
Il ricettacolo, di colore ambrato, contiene polpa ambrata, mediamente soda, leggermente aromatica, non molto succosa; il succo è poco denso, tuttavia, a maturazione, fuoriesce talvolta dall’ostiolo, a goccia (“piange”).
Il sapore è dolce mielato. Gli acheni, piccoli e vuoti, sono relativamente poco numerosi.

I fichi come sopra, essiccati naturalmente e con i metodi tradizionali (localmente detti ficu siccati o ficu janchi) al momento dell’immissione al consumo presentano le seguenti caratteristiche:
– a seconda della pezzatura i fichi sono selezionati in: grandi (55 – 65 frutti in 1 kg), medi (66 – 85 frutti in 1 kg) e piccoli (oltre 85 frutti in 1 kg);
– forma a goccia allungata, talvolta leggermente appiattita all’apice;
– peduncolo presente sempre, corto e sottile;
– buccia chiara dorata da colore giallo paglierino carico a beige chiaro, talvolta con limitata estensione di parti più scure;
– costolature del frutto (linee scure longitudinali) percepibili solo leggermente;
– acheni relativamente molto pochi, sono piccoli (larghezza media mm 0,98, lunghezza mm 1,30), generalmente vuoti e poco numerosi, poco croccanti.

È provato che le caratteristiche suddette differenziano i fichi secchi ottenuti col Dottato coltivato nel Cosentino rispetto ad altri fichi essiccati similari ottenuti in altre zone geografiche.

Coltivazione

Le piante possono essere coltivate in consociazione con altre colture arboree o erbacee oppure in impianti specializzati.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli usati nella zona di produzione, e cioè tali da garantire una adeguata illuminazione e arieggiamento.
In particolare, per gli impianti specializzati la densità d’impianto non potrà superare le 400 piante per ettaro.
Le forme di allevamento devono essere a vaso libero o a cespuglio.

È esclusa la caprificazione dei frutti e sono eliminate le sporadiche piante di fico selvatico che possono nascere vicino ai frutteti.
Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli impianti in piena produzione si può ricorrere a sistemi di irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima dell’inizio della raccolta.
Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.

Preparazione

I frutti freschi sono sottoposti ancora in pianta ad un processo di disidratazione naturale, dopo il quale saranno raccolti ad essiccazione che potrà essere o di tipo tradizionale (al sole diretto) o protetta (in serre con copertura in vetro o altro materiale trasparente).

Disidratazione naturale
I fichi si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento (contenuto di umidità medio compreso tra 39% e 43%), accompagnato da variazione del colore dal verde al giallo con sfumature beige e tendenza a piegarsi sul loro stesso peduncolo, restando pendenti. Per queste caratteristiche, vengono localmente indicati come “passuluni”.
La piegatura del fico sul peduncolo costituisce un elemento che agevola la raccolta di frutti integri di peduncolo, sia manualmente sia realizzata attraverso una semplice scollatura delle branche principali.
La raccolta viene effettuata manualmente nel periodo compreso fra 10 agosto ed il 10 ottobre.
Al fine di ottenere una disidratazione ottimale, i fichi devono poi completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato (tradizionale o protetto), per ottenere i fichi secchi (localmente detti ficu siccati o ficu janchi).

Essiccazione tradizionale
I fichi vengono adagiati su supporti di canne, o altro materiale per alimenti consentito dalle norme di legge, il cui fondo consenta la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione.
Durante tale periodo, i fichi devono essere:
– rivoltati almeno due volte al giorno nei primi tre giorni, al fine di raggiungere una essiccazione uniforme;
– protetti dall’umidità notturna o da piogge inattese, mediante il ricovero in locali coperti o mediante la copertura con teli di materiale trasparente posizionati su supporti, in modo tale da evitarne il contatto con i frutti.

Essiccazione protetta
Tale metodo prevede l’essiccazione dei frutti in serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C, per un periodo massimo di 5 giorni.
Le serre devono essere, inoltre, dotate alle aperture di reti antinsetti.
I fichi vengono adagiati su supporti del tipo di quelli usati per l’essiccazione tradizionale, posti ad una altezza da terra variabile dai 60 ai 100 cm.
Nei primi tre giorni è necessario rivoltare almeno due volte al giorno i fichi per assicurare una uniforme essiccazione del prodotto.

I fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti:
– lavati con acqua fredda;
– lavati e sbollentati in acqua a 100 °C per un tempo massimo di due minuti;
– sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia.
Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere commercializzati.

Il prodotto viene confezionato in vassoi di legno o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 50 e 1000 gr, oppure in contenitori di cartone o materiale per uso alimentare di peso compreso tra 1 e 25 kg.
I contenitori devono essere ricoperti con pellicola trasparente.

Caratteristiche territoriali

I Fichi di Cosenza hanno caratteristiche qualitative strettamente legate all’ambiente di produzione, intendendo per ambiente l’insieme dei Fattori naturali (Varietà, Terreni, Clima) e di quelli antropici.

La varietà utilizzata, Dottato, è italiana, descritta nel 1715 da Salvini, e rispetto a molte altre varietà è di particolare pregio, pertanto esportata anche all’estero.
I fichi freschi della Dottato presentano caratteristiche ottimali per l’essiccazione e lavorazione.
Hanno frutto chiaro, buccia sottile ed elastica, polpa piena e zuccherina, omogenea, povera di acheni che sono piccoli e sottili giacchè partenocarpici e quasi innavertibili alla masticazione, maturano precocemente, non vanno soggetti a cascola, hanno alta resistenza alle piogge si essiccano più facilmente dei fichi di altre varietà e possono arrivare alla quasi completa essiccazione sull’albero. Danno resa superiore rispetto alla maggior parte delle altre varietà e, bene essiccati, si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione.
Tuttavia, avendo buccia sottile che la rende molto sensibile ad improvvise disidratazioni, per non venire danneggiata da eccessiva aridità ambientale e da non tempestiva raccolta, richiede clima idoneo e specifica attenzione circa il momento ottimale alla raccolta.

La varietà Dottato coltivata nel Cosentino dà un ottimo essiccato perché l’ambiente naturale ha particolari condizioni pedoclimatiche la cui interazione con la Dottato è determinante ai fini della qualità, anche se i parametri meteorologici e pedologici intesi solo nei loro valori assoluti non possono risultare chiarificatori in modo univoco, allo stato attuale delle conoscenze e delle elaborazioni scientifiche disponibili; infatti la reputazione della qualità Fichi di Cosenza è testimoniata storicamente da secoli nel mondo ben oltre le dimostrazioni scientifiche di causa- effetto tra parametri, che pur si stanno giustamente ora ricercando.

I terreni di gran lunga dominanti nell’areale dei Fichi di Cosenza sono tendenzialmente sciolti, scarsamente umidi, ricchi di calcio e dotati di media fertilità complessiva.
I terreni, di buona tessitura, non argillosi nè pesanti, evitano ristagni idrici e favoriscono invece le migliori condizioni fisiologiche delle piante, la cui chioma è meno soggetta all’insorgenza di malattie fungine e batteriche.

L’areale dei Fichi di Cosenza è caratterizzato da clima mite.
Infatti esso è compreso fra due mari, il Tirreno e lo Jonio, a nord il Massiccio del Pollino lo difende dai venti freddi di Tramontana, l’Altopiano della Sila lo difende dai venti caldi ed impetuosi di SE.
I dati meteorologici disponibili indicano assenza di geli e nebbie intense e frequenti, temperature medie annuali moderate, piovosità di fine primavera ed inizio estate limitata a eventi brevi e distanziati, una situazione di assenze di pioggia con temperature mai torride proprio nel periodo più favorevole al mantenimento delle caratteristiche qualitative del frutto, quello riguardante la maturazione, la raccolta e l’essiccazione, che si avvantaggia in modo determinante di una ventilazione moderata e quotidiana.
Il verificarsi di queste condizioni climatiche fa sì che i fichi essiccano quasi completamente sull’albero fornendo una migliore qualità rispetto agli essiccati ottenuti dalla stessa varietà o da varietà simili in differenti zone geografiche.

I venti estivi moderati e continui che mitigano i picchi di calore durante i mesi estivi, fanno sì che la sottile buccia del Dottato non si disidrati troppo rapidamente e non assuma colore marrone scuro; così la velocità di migrazione dell’acqua dall’interno del frutto alla parte periferica della buccia è progressiva e continua, determinando la omogeneità e morbidezza della polpa del fico in essiccazione e favorendo il fenomeno per cui i fichi lentamente si asciugano, restando appesi all’albero (localmente detti i passuluni): fenomeno importantissimo ai fini qualitativi perché permette ai coltivatori di raccoglierli al momento ottimale prevenendo che cadano da terra naturalmente, restando così esposti ai parassiti.

Storia e curiosità

I fichi essiccati che dall’antichità costituiscono alimento utilissimo perché conservabile ed energetico, nell’area di Cosenza sono diventati importante risorsa anche economica, oggetto di una locale civiltà specifica, non sviluppatasi nelle province limitrofe, incentrata sulla locale varietà Dottato.

La coltivazione, la lavorazione del fico Dottato, l’utilizzo del suo essiccato, costituiscono cultura specifica e tradizionale dell’ area di Cosenza, riconosciuta in Italia nel tempo da ogni studioso e da ogni commerciante, che descrivevano e riconoscevano le spiccate qualità dei famosi “Fichi secchi del Cosentino” (Casella, 1933; Pagano 1857).
L’origine dei Fichi di Cosenza nel territorio della provincia di Cosenza è attestata da numerosi documenti. Ma il prodotto era conosciuto e apprezzato da molto più tempo.
Probabilmente introdotta al tempo della Magna Grecia, la coltivazione del fico è documentata nella provincia di Cosenza fin dal ‘500.
Informazioni più dettagliate sulla sua produzione, essiccazione e commercializzazione si rinvengono in alcune relazioni e note economiche redatte nel 700 e nell’800.

Particolarmente interessante al riguardo è la “Statistica murattiana” del 1812, dalla quale apprendiamo come i “Fichi di Cosenza” fossero già allora oggetto di esportazione fuori dal Regno.
Una specifica indagine sulla presenza dei caprifichi nelle province d’Italia ne escludeva l’impiego in provincia di Cosenza, pur essendo essi usati nelle province limitrofe.
All’inizio del secolo scorso alcune aziende cominciano a uscire dall’ambito della produzione famigliare e ad affrontare il mercato con maggiore efficacia.

Partendo dai fichi sfusi essiccati al sole, i contadini di Cosenza hanno inventato nei secoli una grande quantità di derivati, più o meno elaborati ed artistici.
Il fattore umano è determinante sulla qualità sia dei fichi secchi, sia delle altre tipologie di prodotto da essi derivati.
Infatti la produzione dei Fichi di Cosenza si caratterizza per un elevato apporto di manualità, di esperienza e di sapere, che sono presenti in tutte le fasi del processo di lavorazione, e che si rivela determinante ai fini della qualità del prodotto finale, che ha sempre ottenuto riconoscimenti economici differenziati.
L’esperienza locale, antica, differenziata, consolidata, determina gli esiti finali anche della produzione delle molteplici elaborazioni tradizionali che si ottengono con i Fichi di Cosenza (montagnoli, crocette, nocchette, fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi, mielata di fichi), che rappresentano altrettante forme di espressione della fantasia creativa della popolazione locale, riconosciute fin dal passato da una ricca bibliografia.
Esse sono anche cariche di una simbologia nella quale confluiscono significati sociali e religiosi: nella zona di produzione dei Fichi di Cosenza si segnalano numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate al prodotto, fra le quali quella di S. Giuseppe, documentata a Cosenza almeno dalla metà del secolo XIX.

Oggi il prodotto viene commercializzato durante tutto l’anno, con punte massime nel periodo natalizio, sia sui mercati nazionali che su quelli internazionali.
La quota destinata all’estero è diretta principalmente nei paesi della Unione Europea, oltre che negli U.S.A. e in Canada.

Ad alimentare il flusso dell’esportazione contribuisce anche la richiesta degli emigrati che continuano a vedere in questo prodotto un simbolo della terra di origine.
Il legame del prodotto con il territorio si evidenzia anche nel suo impiego nella gastronomia tradizionale.
I modi di preparazione e di utilizzazione dei Fichi di Cosenza sono molti.
In particolare, essi vengono utilizzati nella “pitta ‘mpigliata”, una sorta di sformato dolce, oltre che in numerosi dolci locali.

Ma, anche senza salire ai vertici della gastronomia, sul piano sociale è degna di nota l’usanza assai diffusa di lasciare essiccare al sole i fichi sui balconi delle case, di conservarli e di servirli in più occasioni, all’inizio o alla fine del pasto.