La Fasciata è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La fasciata è una pancetta con cotenna ripiegata, dalla consistenza morbida e dal forte profumo di spezie.
Viene prodotta in due versioni: arrotolata e legata con lo spago oppure cucita con lo spago e chiusa fra due assi di legno.

Produzione

La pancetta viene rifilata e ripulita delle parti molli.
Poi massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo a strati intervallati con sale marino naturale e una miscela di spezie ed erbe aromatiche.

La carne resta nelle vasche per un periodo di 10-20 giorni, quindi viene lavata per togliere il sale, rifilata nuovamente, arrotolata e legata con spago oppure cucita e chiusa fra due assi di legno. Infine, viene posta ad asciugare in una cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni.Si produce da settembre a giugno.

La pancetta di maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo. La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.
Si consuma affettata oppure come condimento.