La Farina di castagne della Lunigiana è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Farina di Castagne della Lunigiana è una farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.).

Al momento dell’immissione al consumo la Farina di Castagne della Lunigiana deve possedere i seguenti requisiti:
– umidità massima del 8%;
– vellutata al tatto e fine al palato. Granulometria minore o uguale a 0.8 mm, di cui almeno l’80% minore o uguale a 0.3 mm;
– colore che può variare dal bianco all’avorio;
– sapore dolce al palato. Zuccheri totali, complessivamente non inferiori al 20%;
– profumo di castagne, assenza di odore di muffe e di stantio.

Produzione

La Farina di Castagne della Lunigiana è prodotta con tecniche e metodi tradizionali tipici locali.
Per la sua produzione si utilizzanano solo castagneti, essiccatoi (“gradili”), e mulini tradizionali situati nella zona geografica di produzione.

La densità delle piante da frutto in produzione non può superare le 160 unità per ettaro. La resa produttiva massima non può superare 3.500 Kg. per ettaro.
La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre (in corrispondenza della festa di San Michele) e il 15 dicembre.

Le castagne vengono essiccate in strutture localmente denominate “gradili”.
I “gradili” o essiccatoi sono strutture in muratura di pietrame, calce e sabbia, a due piani, di forma rettangolare o quadrata, aventi il pavimento costruito con lastre di pietra arenaria. Tra pavimento e soffitto, ad un’altezza di circa 2-2,50 m, poggia su traverse la grata (o “canniccio”), formata da assicelle di legno di castagno, sistemate ad una distanza di 1 – 2 cm l’una dall’altra.
L’essiccazione delle castagne per la produzione della Farina di Castagne della Lunigiana deve avvenire a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni.

Dopo il processo di essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine a battitori, e ventilate a macchina o con tecniche tradizionali e ripassate a mano, per levare le parti impure. La resa massima delle castagne secche pelate, rispetto ad 1 quintale di castagne crude non può superare il 32% in peso.

I mulini destinati alla macinatura delle castagne secche devono essere di tipo tradizionale a macine di pietra.
L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica.
La macinatura non potrà essere effettuata dopo il 30 gennaio dell’anno successivo a quello di raccolta.
Il mulino, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, con la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di “borotalcatura” ossia vellutata al tatto e fine al palato, non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina.

Il quantitativo di castagne secche macinate al giorno, il nome del fornitore e la durata del tempo di macinatura dovranno essere riportati in apposito registro redatto dal molitore.