Il Fagiolo mascherino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La pianta si presenta come un rampicante abbastanza vigoroso a maturazione scalare.
Il baccello si presenta ricurvo di colore verde e, a maturazione, la colorazione diventa bianco-crema; la dimensione del baccello è di circa 10 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Il seme, di piccole dimensioni (1 cm x 0,8 cm), ha forma rotondeggiante leggermente ovale, colorazione per metà bianca e per metà rosso vinaccia scura.

Il fagiolo viene usato sgranato secco.

Coltivazione

La preparazione del terreno prevede una leggera aratura (25-30 cm) seguita da una erpicatura attraverso la quale si effettua la somministrazione del fertilizzante, generalmente organico.
La semina avviene nel mese di maggio con sesti di impianto che variano da 20-30 cm sulla fila e 1-1,5 mt fra le file.
Le irrigazioni vengono effettuate in modo costante ma non eccessivo.

La raccolta viene effettuata a mano dall’inizio di luglio fino a settembre; il prodotto viene raccolto mano a mano che matura.
Il fagiolo è discretamente produttivo e si possono raccogliere circa 20 q.li/ha di prodotto fresco.

Il fagiolo, di cui si parla anche nel testo di Carlo De Stefani “Monografia agraria sul circondario di Castelnuovo Garfagnana” del 1883, è sempre stato uno dei prodotti più caratteristici della Garfagnana.
Da sempre coltivato in tutta la vallata forse proveniente dalla zona di Casciana e Gramolazzo per affermarsi attualmente nei paesi vicini al capoluogo.

Il Mascherino è un fagiolo molto delicato, di buccia fine e pasta leggermente farinosa.
La caratteristica distintiva del fagiolo è che il brodo di cottura ha un sapore aromatico intenso simile al brodo di carne.

Viene utilizzato per i passati ed ottimo risulta nella minestra di farro nella quale emerge la densità del brodo; ottimo se abbinato ad olio nuovo un po’ piccante.
Altro piatto tipico è il “fagiolo scoppiato” : viene bollito normalmente in una pentola di coccio per circa 20 minuti e, poi, si completa la cottura in forno per 10-15 minuti con olio nuovo; il fagiolo “scoppia” nel senso che si apre e si può degustare.