Il Fagiolo cannellino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese ha un seme reniforme di colore bianco ed è più piccolo del cannellino classico; ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e delicato al palato.

Viene confezionato in sacchetti di juta da 1 kg oppure in sacchettini alimentari da 500 g.
Sono utilizzate anche confezioni di cartone sottovuoto e, per grossisti e ristoranti, grossi sacchi da 10-15-20 kg.

Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco.

Coltivazione

Il fagiolo cannellino di S. Ginese predilige terreni di medio impasto o tendenzialmente sabbiosi.
La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della cultivar; il fagiolo cannellino si adatta perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo.

La raccolta che si protrae da luglio a settembre a seconda dell’epoca di semina avviene manualmente, per il prodotto fresco, e anche meccanicamente per il prodotto secco.
L’autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono.

Si consuma prevalentemente per fare minestre e zuppe, con baccalà e gamberetti o semplicemente lessato con sale e pepe; si accompagna con vini rossi locali.