Il Fagiolo cannellino di Atina è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

Il Fagiolo Cannellino di Atina DOP designa il prodotto ottenuto dalla coltivazione della pianta di Phaseulus vulgaris L, ecotipo locale “Cannellino di Atina”.

All’atto dell’immissione al consumo il Fagiolo Cannellino di Atina deve presentare le seguenti caratteristiche:
– Forma: reniforme, leggermente ellittico e schiacciato;
– Dimensione: lunghezza da 0,9 cm a 1,4 cm e larghezza da 0,5 cm a 0,6 cm Colore : bianco opaco;
– Tegumento: sottile;
– Peso medio per 100 semi: da un minimo di 38 g ad un massimo di 50 g;
– Umidità dei fagioli secchi al momento della commercializzazione: ≤ 13%;
– Epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura.

Il Fagiolo Cannellino di Atina, a differenza degli altri fagioli, non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.

Coltivazione

La semina, effettuata a mano o con la seminatrice, viene praticata dal 15 giugno al 15 luglio di ciascun anno.
L’investimento di semi è di 70-90 kg/ha.
Non è ammesso alcun tipo di concimazione. La dotazione di elementi nutritivi è solo quella residua della eventuale precessione colturale con graminacee autunno–vernine.
È ammessa la lotta fitosanitaria nel rispetto della normativa vigente.
L’irrigazione viene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia.

La raccolta viene effettuata nel periodo compreso fra il 10 settembre ed il 30 ottobre di ciascun anno.
Le piante, una volta raccolte, vengono poste per l’essiccazione in ambienti coperti o scoperti per un periodo massimo di 45 giorni dalla raccolta; successivamente vengono sottoposte a trebbiatura.
In seguito il prodotto viene sottoposto alla fase di selezione manuale o meccanica allo scopo di eliminare le impurità ed i fagioli non rispondenti all’ideotipo.

La produzione ed il condizionamento del Fagiolo Cannellino di Atina devono avvenire nella zona di produzione poiché il prodotto che non è trattato con alcun tipo di conservante, se trasportato risentirebbe di variazioni sensibili di temperatura e di umidità che oltre a variarne le caratteristiche organolettiche creerebbero le condizioni per l’attecchimento del tonchio rendendo il fagiolo inutilizzabile.

Caratteristiche territoriali

Il Fagiolo Cannellino di Atina D.O.P. viene considerato un simbolo della cultura e della tradizione dei territori dell’areale di produzione.
La sua denominazione è riconducibile all’area geografica storicamente più vocata alla coltivazione, che determina in modo univoco le peculiarità del prodotto, rendendolo perfettamente distinguibile ed inimitabile.

Infatti, le qualità organolettiche del Fagiolo Cannellino di Atina sono dovute alla specificità dell’ecotipo, ma soprattutto al terreno, definito “focaleto”, localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti, di origine alluvionale e ricco di manganese, molto percolante e di colore scuro su cui è coltivato il fagiolo.
Tale composizione e struttura del terreno di coltivazione determina la principale caratteristica del prodotto data dalla presenza di un tegumento sottile, che rende il Fagiolo Cannellino di Atina più tenero rispetto a quello coltivato in altre condizioni podologiche ed è l’unico, infatti, che non necessita di essere messo a bagno prima della cottura.

L’acqua utilizzata per l’irrigazione, proveniente dal fiume Melfa, dal torrente Mollarino e dai loro affluenti, si caratterizza per un contenuto di fosforo e azoto molto bassi, ampiamente al di sotto dei limiti consentiti, testimone di un’assenza di inquinamento antropico; risulta, invece, presente il Manganese, seppure in basse concentrazioni, che contraddistingue il terreno su cui viene coltivato il Fagiolo Cannellino di Atina; il calcio, presente in quantità apprezzabile, influenza la quantità di pectine presenti nel prodotto finale.

Anche dal punto di vista climatico l’areale di produzione è caratterizzato da una situazione molto favorevole alla coltivazione del Fagiolo Cannellino di Atina.
Difatti questa coltura è caratterizzata da un ciclo produttivo esclusivamente estivo e piuttosto breve (75-95 giorni), che per le sua crescita necessita di temperature diurne piuttosto elevate e notturne relativamente basse. L’escursione termica fra giorno e notte, tipica dell’area di coltivazione, influenza la crescita della pianta e di conseguenza le caratteristiche del prodotto finale.
Le precipitazioni sono concentrate soprattutto nel periodo autunno-inverno, anche se frequenti sono le piogge estive tali da ridurre, o addirittura rendere assente, il periodo di aridità nei mesi di luglio ed agosto.

Il fattore umano contribuisce in modo determinante all’ottenimento di un buon prodotto. Buona parte della popolazione residente dell’areale coltiva con passione e competenza il Fagiolo Cannellino di Atina, utilizzando tecniche tramandate da generazioni di padre in figlio.
Il seme che viene annualmente auto-riprodotto a livello aziendale è gelosamente custodito.
In un territorio particolarmente depresso dal punto di vista economico ed occupazionale, dove il fenomeno dell’emigrazione è ancora fortemente presente, la “riscoperta” del Fagiolo Cannellino di Atina costituisce un concreto sbocco occupazionale.

Storia e curiosità

Gli elementi storici del Fagiolo Cannellino di Atina DOP non mancano di certo.
Molteplici sono, infatti, le testimonianze, che attestano come questa leguminosa sia entrata a far parte della società locale.

Già nel 1811 il Demarco definisce il Fagiolo Cannellino di Atina di ottima qualità, così come il Cirelli nel “Il Regno delle due Sicilie” (Vol.III 1855/60) fornisce dati statistici molto significativi sulla produzione agricola del 1853, e fra questi menziona la produzione del “Fagiolo Cannellino di Atina” dell’Agro di Atina pari a 2500 tomoli annui.
Il Fagiolo Cannellino di Atina era molto diffuso nei poderi Visocchi, dove venivano coltivati i fagioli nelle loro tre diverse qualità: fagioli banchi, meglio conosciuti come Cannellini di Atina, fagiolo rossi e fagioli misti.
Il Fagiolo Cannellino di Atina è stato sempre l’alimento principe dei contadini, che lo cucinavano nella caratteristica “pignata” e lo condivano con un filo di olio di oliva; in passato rappresentava il pasto unico a mezzogiorno.
Dalle registrazioni riportate sui Mastri si può apprendere che i fagioli, oltre ad essere destinati al consumo familiare ed alla vendita, venivano regalati ai conoscenti ed ai parenti, proprio perché qualitativamente molti pregiati.

Dal punto di vista economico la coltivazione del Fagiolo Cannellino di Attiva, rappresenta una delle colture di maggior reddito nella valle, insieme alla coltivazione della vigna e dell’olivo.
Questo legume, inoltre, ha una notevole influenza sulla gastronomia locale, essendo un ingrediente base di molte ricette tradizionali dell’areale.
La sua denominazione è entrata ormai prepotentemente nell’uso del linguaggio comune e commerciale come largamente testimoniato dalle numerose ricette, da fatture, etichette, e depliant pubblicitari.