Cuore del tonno, aperto e ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato.

Trova principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva.

Preparazione

Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando il cuore dalle restanti parti.

Il cuore viene tagliato aprendolo nella parte mediana e ricoperto di sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine che consentono una certa areazione.

Una volta asciutti i pezzi vengono tenuti assieme con dello spago e appesi al soffitto di un locale tipo cantina.