I culurgionis d’Ogliastra sono dal 2015 una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sardegna.

Caratteristiche

I culurgionis d’Ogliastra IGP sono una pasta fresca ripiena.
Vengono ottenuti pizzicando i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga.
La forma così ottenuta è oblunga, quasi come un chicco di grano, dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza.

All’atto dell’immissione al consumo i culurgionis d’Ogliastra IGP devono presentare le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche:
– il prodotto finito assume una forma a fagottino con la tipica chiusura che ricorda la spiga del grano;
– peso variabile da un minimo di 20 gr ad un massimo di 33 gr;
– rapporto in peso sfoglia/ripieno variabile da un minimo di 0,5 ad un massimo di 2,0;
– numero di chiusure della sfoglia sul ripieno superiore a 10;
– proteine totali comprese tra 5 e 16%;
– grassi compresi tra 5 e 15%;
– carboidrati compresi tra 20 e 40%.
– consistenza molle, con impasto omogeneo;
– colore della sfoglia bianco tendente al giallo;
– colore del ripieno giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza della menta;
– sapore acidulo e aromatizzato, più o meno intenso a seconda dei formaggi, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate;
– retrogusto speziato;
– profumo intenso dovuto alle semole e alle farine e alla presenza di erbe aromatiche o spezie.

Preparazione

Per la preparazione dei culurgionis d’Ogliastra IGP si comincia dall’impasto per la sfogli unendo tutti gli ingredienti nell’impastatrice.
Appena l’impasto è pronto, viene fatto passare nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice.
Si effettua così la trafilazione e si porziona la sfoglia in forme circolari.

Separatamente viene amalgamato l’impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato sulla porzione di sfoglia circolare.
La sfoglia viene quindi ripiegata sigillando i due lembi in una chiusura che assume la forma di spiga di grano.

Il prodotto può essere confezionato fresco, condizionato in atmosfera modificata o surgelato.

Storia e curiosità

Nonostante la Sardegna abbia un grande patrimonio gastronomico, si è concordi nell’affermare che i culurgionis d’Ogliastra IGP siano una delle paste più caratteristiche.

La ricetta ed anche la forma si sono originate in Ogliastra legandosi in modo inscindibile al territorio stesso.
Il millenario isolamento della zona ha infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta autentica.

I culurgionis d’Ogliastra IGP nascono come piatto povero, proprio della cultura agropastorale.
Il ripieno rispecchia la disponibilità di materie prime presenti nella zona.
Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre.
Per arricchirne il gusto queste venivano insaporite con formaggio e piante aromatiche.

L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura a spiga.
Questo particolare modo di chiudere la pasta per tradizione viene fatto rigorosamente a mano da abili mani femminili.

La produzione di questa pasta è legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali.
L’origine dei culurgionis d’Ogliastra IGP sembra derivare da antichissimi riti agricoli  in onore della Dea Madre.
La forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternità) e la caratteristica chiusura a spiga, potrebbero avere origine da questi riti di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita.