Il Culatello di Zibello è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Il culatello di Zibello appartiene alla categoria dei prodotti naturalmente stagionati, da conservare crudi.
Il prodotto finito dopo la stagionatura presenta una forma caratteristica a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una caratteristica rete a maglie larghe.
Il peso deve essere compreso fra 3 e 5 chilogrammi.
Il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco fra i fasci muscolari.
Il gusto è caratteristico, dolce e delicato.

Produzione

Per fare il culatello si utilizzano i fasci di muscoli crurali posteriori e interni delle cosce suine fresche, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a pera.
La produzione prevede le seguenti fasi:
– preparazione del fascio muscolare,
– salatura (nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe, aglio),
– riposo,
– insacco e/o ricopertura,
– legatura (ben stretta, per evitare che rimangano all’interno vuoti d’aria),
– stagionatura in locali idonei per almeno 10 mesi a partire dalla fase di salatura.

Storia e curiosità

Il culatello di Zibello Dop è un prodotto unico: nato sulle rive del Po e legato strettamente alle caratteristiche climatiche del territorio, nasce in inverno sfruttando il freddo e la nebbia.
Da qui il detto di queste zone “speriamo che venga la nebbia …”, perché occorre una forte carica di umidità invernale, aria ferma e un forte calore estivo per arrivare alla perfetta stagionatura. La storia del culatello è quanto mai controversa e le sue origine sono anch’esse immerse nella nebbia.
In zona si fanno comunque risalire alla cultura contadina, a sottolineare la qualità e lo stretto legame con il territorio.

La prima citazione ufficiale del culatello risale al 1735, in un documento del Comune di Parma.
I primi riferimenti letterari risalgono invece all’Ottocento, ad opera del poeta Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul culatello con il grande poeta Gabriele D’Annunzio.
Tra gli estimatori del salume va sicuramente ricordato il grande compositore Giuseppe Verdi.