Il Crudo di Cuneo è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.

Caratteristiche

Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel presente disciplinare, può essere denominato Crudo di Cuneo esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
– Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
– Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
– Colore al taglio: rosso uniforme.
– Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
– Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
– Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.
– Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
– Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo – vena laterale – vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce, né altri odori anomali.
– Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
– Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.

Produzione

Possono essere avviate alla produzione del Crudo di Cuneo solo cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.

Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg 156 più o meno 10%.

L’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.

Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da
animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
– lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
– la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
– la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono inidonea alla produzione del Crudo di Cuneo: marezzatura eccessiva, ematomi, scollamenti e fratture.

La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.

La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
– Isolamento: Dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene.
– Raffreddamento e Rifilatura: Presso il macello, le cosce , isolate e rifilate prive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra –1 e + 3°C (non è ammesso il congelamento).
– Salagione: Va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti. La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
– Riposo: Di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
– Toelettatura: Rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
– Lavaggio e asciugamento: L’acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’aria esterna.
– Stagionatura: È condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
– Sugnatura: Da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese, fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare. E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell’applicazione.

Caratteristiche territoriali

La zona di produzione del Crudo di Cuneo ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni.
I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.

La predetta zona di produzione è risultata storicamente vocata al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti, realizzate dall’interazione di diversi fattori naturali e umani, concomitanti.
L’orografia del territorio è rappresentata da un altipiano che a sud, ovest e nord-ovest è delimitato da una zona prevalentemente montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente sull’altipiano il quale a suo volta degrada, a est, verso una stretta striscia di pianura.
Essa è circondata da una fascia prealpina fino alla catena delle Alpi Marittime e Cozie.
I rilievi montuosi di considerevole altitudine – cime fino ai 3.800 m – la cui presenza determina da un lato la formazione di brezze “di monte” a senso alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidità relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto.
Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere, contribuiscono in modo peculiare nella fase di stagionatura, agendo sul sapore e sull’odore caratteristico del prodotto.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona- Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso.
Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate, sono particolarmente adatte alla stagionatura dei prodotti.
Accanto ai fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.

Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio.
Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all’aumento dei volumi produttivi, finalizzato all’abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda crescente, si associa l’esigenza di mantenere inalterata la tecnica produttiva tradizionale del Crudo di Cuneo, per salvaguardarne il prestigio e la qualità del prodotto.

Storia e curiosità

Il particolare legame fra l’ambiente della zona di produzione e il Crudo di Cuneo, dà origine a un prodotto in possesso di caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. è caratterizzata da una secolare tradizione sia nell’allevamento suino che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti.
Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.

Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano – Cussanio, del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” – parte nobile del prosciutto – per la tavola del vescovo e dell’abate; del “fiore” ai frati anziani e alle persone degne di riguardo.
La confisca dello Stato, del 1860, delle proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi.
In tal modo, si afferma il Crudo di Cuneo tra i prodotti tipici.