Il Cotechino Modena è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.

Caratteristiche

Prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine proveniente da muscoli striati, grasso, pelle e vari condimenti.

Produzione

La produzione del cotechino Modena Igp avviene secondo le seguenti fasi:
– preparazione degli ingredienti crudi;
– macinazione;
– miscelazione;
– riempimento.
Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto.

Il prodotto deve essere facilmente affettato.
Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente a un rosso non uniforme, e una consistenza soda e uniforme.

Storia e curiosità

A parer di molti il cotechino è l’antenato di tutti gli insaccati.
L’idea di conservare la carne macinata, salata e aromatizzata nella pelle stessa del maiale ha preceduto di alcuni secoli l’uso del budello, ora utilizzato anche per insaccare salami e mortadelle.
Dal parente povero, il cui impasto era in gran parte costituito da cotenne ed orecchie, ora i cotechini si producono con muscolo pregiato della testa del maiale, una giusta quantità di carne grassa e cotenna.