Il Costolaccio è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il costolaccio è ricavato dalla costata del maiale, ovvero un taglio di 8/10 Kg con attaccate le costole.
Ha un sapore molto speziato.

Produzione

Appena tagliato il pezzo di carne viene massaggiato con il vino e fatto riposare per un giorno, successivamente viene sottoposto alla classica conciatura con pepe e sale alla toscana.
Dopo 25 giorni viene spazzolato e lasciato a bagno nel vino rosso per una settimana.
Viene così lasciato appeso ad asciugare minimo per 60 giorni, quindi viene ridata una leggerissima conciatura di pepe con misto sale.

La ricetta del costolaccio è stata trovata scritta negli anni 50 negli archivi della sacrestia della Collegiata di Montopoli dall’ex sacrestano.
Negli anni 52 e 53 questa ricetta è stata ripresa da una norcineria di Montopoli.
Prima dal padre e successivamente dal figlio che ha tramandato fino ad oggi questa produzione

Si producono mediamente 250 Kg all’anno di questo prodotto, tutti venduti direttamente in norcineria.