La Coppa Piacentina è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Prodotto di salumeria fatto con i muscoli cervicali del maiale, ovvero la parte della lombata più vicina alla testa.
Per ogni suino si possono ottenere due coppe.

Produzione

Dopo la salatura, viene naturalmente stagionato.
La sua produzione comprende le seguenti fasi tradizionali:
– la salagione a secco con una miscela di sale e spezie,
– la massaggiatura,
– la legatura in cui il prodotto viene avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale,
– l’asciugamento
– e la stagionatura.

Questa si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della salatura.
Il prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne; è di consistenza compatta, non elastica.
Al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate.

Storia e curiosità

Già nelle “terramare” piacentine sono stati trovate ossa di suino, alla successiva civiltà romana appartiene un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale, attualmente custodito presso il Museo Civico di Piacenza.

All’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, si può ammirare un mosaico del XII secolo che rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale, simile a quello custodito nella cripta della Chiesa di San Savino a Piacenza.
Ma da qui, per arrivare ai giorni nostri, il percorso della lavorazione del maiale nel piacentino è stato molto lungo, testimoniando come un prodotto tipico della gastronomia locale rappresenti una tradizione tramandata nel tempo.