La Coppa di Parma è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

La Coppa di Parma è costituita dalla parte muscolare, ritagliata con precisione, del collo del maiale.
Prodotta a partire dal XVII secolo, dal gusto morbido e persistente al palato e dal profumo delicato, è ottima come aperitivo e ideale anche durante i pasti accompagnata da crostini caldi e paté di verdure.

La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg.
Al taglio, la fetta è mediamente compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa.
Al palato, presenta una giusta sapidità.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa di Parma IGP.
Viene commercializzata intera sfusa, oppure in tranci e affettata, sottovuoto o in atmosfera protetta.
La Coppa di Parma IGP si caratterizza per la consistenza morbida e per la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino.

La Coppa di Parma viene consumata come antipasto, di solito in combinazione con i vini bianchi secchi, ma anche come ingrediente di deliziose insalate o torte.
La Coppa di Parma, dal gusto morbido e persistente al palato e dal profumo delicato, è ottima come aperitivo e ideale anche durante i pasti accompagnata da crostini caldi e paté di verdure.
Si accompagna perfettamente a un buon vino bianco come il Franciacorta Brut, il Colli di Parma DOP Malvasia o il Pinot Grigio.

Produzione

La Coppa di Parma è costituita dalla parte muscolare, ritagliata con precisione, del collo del maiale.
Consiste nella parte muscolare del collo, ovvero i muscoli collegati alle vertebre cervicali e toraciche.
Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate.
La coppa non trasformata pesa circa 2,7-3 kg.

Il sale si applica con il metodo di salagione a secco, riponendole in cella di salagione su appositi carrelli a più ripiani; questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.
Le coppe salate devono riposare in celle frigorifere per un periodo di circa 6-10 giorni.
La salatura e il periodo di riposo hanno una lunghezza variabile per facilitare il processo di osmosi.
Al termine della salagione si aggiungono aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, poi il prodotto va rivestito con un budello naturale di bovino e poi legato a mano con spago di canapa.

A seguito di un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per un lungo periodo, durante il quale le carni disidratandosi prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.
La stagionatura avviene in locali che presentano temperature di circa 12-16°C e con umidità relative di 70-87%.
La durata minima del processo è di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da 2 a 2,6 kg e di 90 giorni per quelle di peso superiore ai 2,6 kg.

Il gusto è determinato dalla durata di stagionatura (preferibilmente lenta), che può variare da 4 a 6 mesi fino a 9 mesi nel caso di un microclima con alta umidità (80%), tipico della provincia settentrionale di Parma.

Storia e curiosità

La Coppa di Parma IGP è stata certificata solo recentemente (novembre 2011), anche se alcuni documenti mostrano che questa carne stagionata è stata prodotta a partire dal XVII secolo.

Secondo una ricerca accurata di appassionati di origini storico-gastronomiche dei prodotti tipici, ci sono riferimenti precisi che indicano la sua produzione dal lontano 1680.
A quel tempo, però, il prodotto veniva chiamato “bondiola” in conseguenza dell’appendice del maiale, la “bondeana”, che veniva utilizzata per avvolgere il prodotto.
Sin dall’inizio del ‘700 la Coppa di Parma è menzionata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del posto.
In un inventario redatto nel 1723 si afferma che, al fine di aderire alla corporazione dei “Lardaroli” bisognava possedere un certo numero di salsicce e bondiole.

La Coppa di Parma ha riferimenti storici anche in una stima dell’arte ufficiale del Lardaroli (1750) e a una proclamazione del 21 aprile 1764.
Esistono notizie certe sul consumo delle coppe alla corte Duca Don Ferdinando Borbone, nonché sui quantitativi venduti ai mercati locali e quelli esportati.