Il Cioccolato di Modica è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

La denominazione Cioccolato di Modica designa esclusivamente il prodotto ottenuto dalla lavorazione della pasta amara di cacao con zucchero.

Al momento dell’immissione al consumo il Cioccolato di Modica presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide;
– Peso: non superiore a 100 gr;
– Pasta: di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna;
– Gusto: dolce con nota di amaro. Percezione di granulosità o sabbiosità. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante.

Preparazione

Il Cioccolato di Modica prevede l’impiego dei seguenti ingredienti in percentuale rispetto al peso complessivo del prodotto:
– Pasta amara di cacao: dal 50 al 99%;
– Zucchero anche di canna raffinato o integrale: dal 50 all’1%.

Sono facoltativi:
– Spezie: cannella minimo 0,02%, vaniglia minimo 0,02%, peperoncino minimo 0,02%, noce moscata minimo 0,01%;
– Aromi naturali: agrumi minimo 0,02%, finocchietto minimo 0,02%, gelsomino minimo 0,01%, zenzero minimo 0,02%;
– Frutta anche secca o disidratata: agrumi minimo 2 %, pistacchio minimo 5%, nocciole minimo 5%, mandorle minimo 5%;
– Sale: minimo 0,02 %.

È consentito l’uso, oltre quelli sopraindicati, di altre spezie (minimo 0,02%), aromi naturali (minimo 0,02%) e frutta anche secca o disidratata (minimo 2%) a discrezione del produttore.
Sono invece vietati coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina, latte.

La pasta amara di cacao (massa di cacao) deve esser sciolta esclusivamente a bagnomaria o mediante l’impiego di scioglitrici temperatrici per cioccolato mantenendo una temperatura, al cuore della massa, al massimo di 50° centigradi.
Dopo lo scioglimento, alla pasta viene aggiunto lo zucchero e eventualmente le spezie in polvere, e/o aromi naturali e/o frutta e/o sale, senza che venga a cessare l’operazione di mescolatura al fine di ottenere un’adeguata amalgama e una consistenza omogenea della massa.
Prima della modellatura è consentito sottoporre il prodotto così ottenuto a temperaggio.

Si procede quindi alla successiva porzionatura e immissione del composto in appositi stampi che, subito dopo, sono sottoposti alla battitura (vibrazione) per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti.
Tale operazione consiste nell’assoggettare gli stampi a rapidi e ritmici scuotimenti manuali o meccanici in modo da ottenere all’interno di ciascuna di esse una altezza uniforme dell’impasto nonché la salita in superficie di eventuali bollicine d’aria che ne comprometterebbero la compattezza.
Infine, dopo il raffreddamento del cioccolato, che può avvenire a temperatura ambiente o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 5 e 15° gradi e umidità compresa tra 40 e 55%, si procede alla sformatura, ovverosia all’estrazione del prodotto dagli stampi e al confezionamento.
Quest’ultima operazione dev’essere effettuata entro un tempo massimo di dodici ore dal raffreddamento.

Caratteristiche territoriali

Il Cioccolato di Modica ha acquisito nel tempo una grande reputazione sia per le sue qualità distintive che per le peculiarità del processo produttivo.

Il Cioccolato di Modica ha origine nella città omonima. Si attesta che fin dal ‘700 il Cioccolato di Modica veniva realizzato presso le famiglie nobili della città.
Numerosi sono i documenti che testimoniano una attività produttiva intensa come, ad esempio, le carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi, insediatosi a Modica nel XVI secolo, che documentano la dolce fabrilità della capitale dell’antica Contea, dove “cicolateri” (sic), già nel 1746, manipolavano aromatiche cotte di cacao.

Nell’Ottocento a dare grande impulso alla notorietà, lavorazione e diffusione del Cioccolato di Modica concorsero, anche i monasteri e gli istituti religiosi del territorio dove il prodotto veniva non solo consumato ma, spesso, anche lavorato.
Verso la fine dell’Ottocento ed i primi del Novecento si segna una nuova tappa fondamentale della storia del Cioccolato di Modica: in questo periodo i caffè di Modica si trasformano in veri e propri laboratori di produzione del cioccolato.
Il Cioccolato di Modica presenta caratteristiche organolettiche, che sono il frutto di una modalità di lavorazione che non passa né attraverso l’aggiunta di burro di cacao o altri grassi vegetali né attraverso la fase del concaggio, vale a dire il lunghissimo rimescolamento e riscaldamento della massa ad alte temperature messo in opera al fine di rendere il composto fluido e i grumi di dimensioni impercettibili con la lingua.
Nella lavorazione del Cioccolato di Modica l’assenza della fase di concaggio unita ad un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto la caratteristica granulosità percepibile al palato.
Questa caratteristica rende distinguibile il Cioccolato di Modica da tutti gli altri cioccolati presenti sul mercato.

Numerosi sono le pubblicazioni e articoli di riviste nazionali ed estere che esaltano la particolarità del Cioccolato di Modica.

L’importanza del Cioccolato di Modica nell’area geografica va associata, non solo, alla presenza di un indotto locale legato alla sua produzione, ma anche all’adattamento di macchine utensili per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente compenetrazione tra il prodotto e l’economia locale.

La produzione del Cioccolato di Modica ha sempre rappresentato un’importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce una significativa attività economica ed una delle più importanti fonti di occupazione del comune siciliano.
Negli ultimi trenta anni la fioritura di una serie di piccole aziende ha determinato la nascita di un vero e proprio “Distretto del Cioccolato di Modica”, che si caratterizza per la particolare vitalità degli operatori, alcuni dei quali hanno avviato una significativa attività di export del prodotto.
Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni lo sviluppo e il mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre zone.