La Castagna perella del Pratomagno è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Castagna perella del Pratomagno ha piccole dimensioni (95-140 frutti per kg), colore marrone chiaro con striature più scure e classica forma arrotondata-ellittica.
Il tegumento, non essendo molto invaginato, è separabile abbastanza facilmente.
Si presta molto bene alla produzione di castagne secche bianche e di farina di castagne del Pratomagno.
La maturazione dei frutti è precoce (prima decade di ottobre).

Coltivazione

Generalmente le castagne vengono avviate all’essiccazione subito dopo la raccolta.
Quando ciò non è possibile, vengono conservate all’aperto in cassette areate e coperte per impedire che si bagnino in caso di pioggia.

Se la conservazione prima dell’essiccazione si protrae oltre i 10 giorni, le castagne vengono sottoposte alla pratica della “curatura”.
Questa consiste nell’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene cambiata una o due volte.
Tale bagno consente l’eliminazione dei microrganismi aerobi, responsabili delle formazioni di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provocano una leggera fermentazione con relativa formazione di acido lattico dotato di funzioni conservanti.

Tolte dall’acqua ed effettuata una cernita, le castagne possono essere avviate all’essiccazione anche se ancora bagnate.
Se non possono essere poste immediatamente negli essiccatoi, vengono fatte asciugare in strati sottili, muovendole almeno 2 volte al giorno in modo da arieggiare bene il prodotto.

Quindi si procede alla fase di essiccazione, che ha luogo per un mese in locali in muratura (essiccatoi) su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra, con sotto un fuoco che mantiene l’ambiente a una temperatura media di circa 40°C.
La sbucciatura viene effettuata meccanicamente.

Esemplari della varietà perella di 600 anni di età sono abbastanza frequenti nel Pratomagno.