La Castagna Cuneo è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.

Caratteristiche

Con la Indicazione Geografica Protetta Castagna Cuneo possono essere designate unicamente le seguenti varietà di castagne riferibili alla specie Castanea sativa con esclusione degli ibridi interspecifici: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga.
È escluso, altresì, il prodotto ottenuto da cedui, cedui composti, fustaie derivati da cedui invecchiati, pur se della specie citata.

La Castagna Cuneo I.G.P. si distingue per il sapore dolce e delicato e per la croccantezza dell’epicarpo che la rendono particolarmente adatta sia al consumo fresco che trasformato.
La Indicazione Geografica Protetta Castagna Cuneo può essere usata solo per le castagne che, all’atto della immissione al consumo, presentano le seguenti caratteristiche:

CASTAGNA FRESCA
– colorazione estema del pericarpo: dal marrone chiaro al bruno scuro;
– ilo: più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola;
– raggiatura stellare;
– epicarpo: da giallo a marrone chiaro, consistenza tendenzialmente croccante;
– seme: da bianco a crema;
– sapore: dolce e delicato;
– pezzatura: numero massimo di acheni al Kg = 110.

CASTAGNA SECCA
Le castagne secche sgusciate devono presentarsi intere, sane, di colore paglierino chiaro.
Non sono ammessi difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.) su più del 10% dei frutti secchi.
L’umidità contenuta nel frutto secco intero così ottenuto non potrà essere superiore al 15%.

Caratteristiche territoriali

Le condizioni ambientali e di coltura del territorio destinato alla produzione della Castagna Cuneo devono essere quelle tradizionali ed atte a conferire al frutto le particolari caratteristiche designate nel presente disciplinare.
In particolare, i castagneti sono situati a quote non troppo elevate in posizioni soleggiate e riparate dal vento.
In essi, al fine di garantire le ottimali caratteristiche del prodotto, si realizza ogni anno una accurata pulizia del sottobosco, mediante sfalcio annuale dell’erba ed eliminazione dei cespugli, felci e piante morte prima della raccolta.
È vietata ogni somministrazione di fertilizzanti e di fitofarmaci di sintesi ad eccezione di quanto consentito per l’agricoltura biologica.

Al fini dell’ottenimento della Castagna Cuneo I.G.P., sono da considerarsi idonee le fustaie di castagno da frutto site nell’area che si estende a tutti i comuni con altitudine compresa tra i 200 e 1000 m s.l.m.
La densità di piante in produzione non può superare le 150 piante ad ettaro.

La Castagna Cuneo I.G.P. è coltivata in terreni generalmente derivanti dal disfacimento di scisti e graniti, con pH sub acido. Si tratta di terreni profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo che conferiscono al frutto le particolari caratteristiche organolettiche.
Il terreno deve essere tenuto sgombro da un eccessivo sviluppo della vegetazione erbacea ed arbustiva onde consentire una regolare raccolta dei frutti.
A tale fine è proibito l’uso di sostanze chimiche di sintesi quali i diserbanti.

Le cure apportate ai castagneti, le forme di allevamento, i sistemi di potatura periodica e pluriennale, devono essere quelli tradizionalmente in uso nel territorio ed atti a non modificare le caratteristiche peculiari dei frutti.
In particolare, sono consentiti gli interventi periodici di potatura per il risanamento delle piante da attacchi parassitari.
La raccolta potrà essere effettuata manualmente o con mezzi meccanici (macchine raccoglitrici) tali comunque da salvaguardare l’integrità del prodotto.
Il periodo di raccolta ha inizio ai primi di settembre per concludersi in novembre.

La pezzatura minima ammessa, fatta eccezione per il prodotto destinato ad essere essiccato, è pari a 110 acheni per chilogrammo netto allo stato fresco.

Le operazioni di cernita, calibratura, trattamento, conservazione dei frutti, debbono essere effettuate nell’ambito del territorio di riferimento.
La conservazione del prodotto fresco, potrà essere fatta mediante un trattamento in acqua calda secondo la corretta tecnica tradizionale utilizzata.
È ammesso il ricorso alla tecnica della “curatura” mediante immersione del frutto in acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni.
Tale tecnica permette di ottenere una leggera fermentazione lattica che, bloccando lo sviluppo dei funghi patogeni, crea un ambiente praticamente sterile senza aggiunta di additivi.
È inoltre ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione, secondo le modalità previste per i prodotti surgelati.

Il prodotto Castagna Cuneo Secca deve essere ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento e continuato in essiccatoi prevalentemente costituiti da locali in muratura.
In essi le castagne vengono disposte su di un piano a graticola (grigliato) al di sotto del quale viene alimentato il focolare o attraverso scambiatore di calore.
Non potranno essere utilizzati quale combustibile, gli scarti ed i sottoprodotti di lavorazione del legno trattati chimicamente.
Attraverso il processo di essiccazione i fratti acquistano serbevolezza e digeribilità con una riduzione del tenore idrico dal 50% al meno del 10% ed un aumento della concentrazione dei principi attivi e degli elementi minerali.

Le castagne essiccate si possono conservare per lungo tempo (oltre 12 mesi) senza rischio di alterazioni.
L’operazione avviene in appositi essicatoi rappresentati da edifici a due piani a pianta quadrata o rettangolare.
Il piano inferiore funge da caldaia ed in esso si alimenta il fuoco con legna, bucce di castagne o con prodotti forestali di scarto.
Al piano superiore si trova un graticcio in legno o metallico sul quale si dispongono periodicamente strati di castagne (ogni 4-5 giorni quando lo strato di 15 cm si è asciugato) fino a raggiungere al massimo una altezza di 30-50 cm.

Durante l’essiccazione i frutti vengono ripetutamente rivoltati e la temperatura intema viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante.
Quando l’operazione è quasi conclusa si coprono le castagne con teli e si alimenta il fuoco per conseguire l’essiccamento finale.
Il processo dura mediamente 30 giorni.
Le castagne essiccate vengono sottoposte poi a sbucciatura mediante tecniche che possono essere manuali o meccaniche.
L’operazione di confezionamento avviene sotto il controllo della struttura autorizzata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali per il controllo sulla IGP Castagna di Cuneo.
Ciò al fine di verificare l’origine e di controllare che il prodotto e le modalità di presentazione dello stesso siano conformi a quanto stabilito dal presente disciplinare di produzione.