Prittas

Il casizolu di pecora è un formaggio a pasta filata, di consistenza media, ottenuto da latte ovino di specie di razza sarda allevata in stabulazione libera.

Presenta un colore bianco-giallognolo, e forma simile ad una pera con all’estremità un bitorzolo che consente al prodotto di essere legato, appeso e stagionato in questa posizione.

Produzione

Il latte ovino viene, subito dopo la mungitura, versato in un recipiente metallico e trasferito nei locali per la lavorazione. Qui il latte viene versato in un paiolo di rame posto sul fuoco e riscaldato fino alla temperatura di 34-35 °C e addizionato con caglio di vitello.

La cagliata così ottenuta viene rotta e trasformata in formaggio. La forma così ottenute viene fatta acidificare in contenitori metallici per un periodo, che varia dalle 18 alle 24 ore.

La cagliata acidificata viene tagliata in pezzi; questi vengono immersi in una pentola d’acqua alla temperatura di 80-90 °C e modellati con le mani fino ad ottenere una forma a pera, e a garantire lo spurgo dal siero residuo.

Le perette così ottenute vengono messe in salamoia di acqua e sale marino per un periodo variabile a seconda del peso (mediamente 5 ore per kg di peso). Il prodotto finito viene appeso in coppia per la successiva stagionatura a temperature non superiori ai 25 °C e già dopo una settimana è possibile il suo consumo.

I locali per la lavorazione sono spesso rappresentati da vani ricavati in azienda, dove vengono lavorati anche altri formaggi, cosi come i locali per la salatura e la stagionatura. Gli attrezzi sono costituiti da grossi paioli di rame stagnato per il riscaldamento del latte e altri piccoli contenitori sempre metallici per le varie lavorazioni.