La Casciotta d’Urbino è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Marche.

Caratteristiche

Il formaggio Casciotta d’Urbino, a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al pro cesso di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo:
– il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35 C circa con caglio liquido e/o in polvere; il formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica;
– la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco;
– il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;
– forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
– dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm;
– peso variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma;
– aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
– pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco-paglierino;
– sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
– grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.

Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola.