La Carne salata è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale.
La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti.

Produzione

Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro.
Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua.

La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.

La qualità dipende dall’alimentazione dei suini, mentre il particolare sapore deriva dalla tradizionale tecnica di trasformazione e dalle spezie impiegate. Il prodotto viene generalmente servito come antipasto.

Pochi produttori realizzano, solo su ordinazione, questa particolare preparazione.
La produzione annuale è di circa 30 quintali; la vendita avviene per l’80% direttamente in zona, e per la restante parte in ambito regionale.
Il prodotto non è molto conosciuto; questo, insieme a necessità strutturali, limitano lo sviluppo commerciale.