Il Carciofo Brindisino è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Puglia.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) Carciofo Brindisino designa i carciofi della specie Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hayek riferibili all’ecotipo Carciofo Brindisino, prodotti nel territorio definito dal disciplinare di produzione.
Le caratteristiche morfologiche della pianta del Carciofo Brindisino sono rappresentate da taglia di altezza media con elevata attitudine pollonifera, foglie di colore verde, inermi con eterofillia elevata.
Ciclo vegetativo da luglio a giugno; epoca di produzione autunnale-vernino-primaverile.

Il Carciofo Brindisino ammesso a tutela, all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:
– capolino di forma cilindrica, con altezza minima di 8 cm e diametro minimo di 6, mediamente compatto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, ad apice arrotondato intero o lievemente inciso, inerme o talvolta con una piccola spina; brattee interne di colore bianco verdastro con lievi sfumature violette, gambo non superiore a 10 cm, spessore sottile o medio;
– capolini integri, di aspetto fresco, privi di segni di avvizzimento, sani (esenti da danni provocati da parassiti), puliti, privi di odori e/o sapori estranei;
– i capolini devono essere teneri e sapidi, la parte basale delle bratte e il ricettacolo devono essere carnosi, teneri e gustosi e con un contenuto medio in fibra totale pari a 5 g per 100 g di parte edibile.
– categoria commerciale “Extra” e “I”.

Coltivazione

La tecnica di produzione della IGP Carciofo Brindisino è la seguente:
– il materiale da propagazione deve provenire esclusivamente da piante appartenenti all’ecotipo Carciofo Brindisino coltivate nell’area di produzione, o da vivai accreditati di cui al D.M. del 14/04/1997 che utilizzano materiale di propagazione di categoria C.A.C. (Conformitas Agraria Communitatis) proveniente dalla zona di produzione;
– prima dell’impianto è necessaria una lavorazione profonda del terreno alla quale ne seguono altre più superficiali;
– gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o pre–germogliati, vengono trapiantati in pieno campo tra luglio e ottobre. Le raccolte dei carciofi iniziano dal 1 novembre e terminano il 30 maggio dell’anno successivo;
– la densità di piantagione non deve superare le 8.000 piante/ha. In funzione della tecnica colturale adottata la distanza tra le file può variare fra 80 e 120 cm sulla fila e 120 -180 cm tra le file;
– la rotazione deve essere almeno biennale, alternando il carciofo con colture miglioratrici, da rinnovo o seminativi;
– la concimazione prevede interventi di fondo e successivi apporti, anche con il metodo della fertirrigazione, durante il ciclo colturale. Le dosi massime consentite non devono superare i 300 kg/ha di azoto, i 120 kg/ha di P2O5 e i 150 kg/ha di k2O e microelementi. È vietato l’uso di fitoregolatori di sintesi;
– per l’irrigazione devono essere previsti sistemi a microportata di erogazione;
– per il controllo delle avversità fitosanitarie e delle infestanti, nella scelta dei mezzi d’intervento è obbligatorio rispettare le norme di difesa integrata del carciofo aggiornate dalla Regione Puglia – Osservatorio Fitosanitario Regionale – e pubblicate sul Bollettino Ufficiale della Regione Puglia.

Il Carciofo Brindisino deve essere raccolto con cura evitando danni meccanici in tutte le fasi di raccolta, trasporto, consegna allo stabilimento di condizionamento. La raccolta deve essere eseguita a mano, tagliando lo stelo (gambo) del carciofo ad una lunghezza non superiore a 10 cm, con l’eventuale presenza di 1 o 2 foglie.

Il Carciofo Brindisino deve essere conservato in luoghi freschi, coperti, arieggiati, non soggetti a ristagni di umidità.
Il Carciofo Brindisino deve essere condizionato nel territorio dei comuni dell’area di produzione al fine di evitare danni e/o deterioramento qualitativo degli stessi.
Si tratta di un prodotto facilmente deperibile che se non condizionato mal sopporta manipolazioni e spostamenti.
Infatti i processi di decadimento della qualità, quali imbrunimenti ed avvizzimenti, sono tanto più evidenti quanto più aumenta il tempo di conservazione; pertanto il trasporto e il condizionamento del prodotto devono essere effettuati nei territori di produzione.

Il condizionamento consiste in una o più delle seguenti operazioni:
– sgambatura: taglio totale o parziale del gambo. La porzione rimanente del gambo può inoltre essere ripulita della parte fibrosa esterna;
– spuntatura: consiste nel taglio della parte apicale delle brattee del carciofo;
– rimozione delle brattee esterne: consiste nel rimuovere le brattee più fibrose del capolino per garantire l’immediata fruibilità del prodotto;
– etichettatura ed imballaggi.

Caratteristiche territoriali

Da un punto di vista storico le prime notizie sul consumo di carciofo nel Salento risalgono al 1736: in tale anno nel Seminario di Otranto risulta servito per due volte il carciofo prodotto in quell’area nel mese di aprile. Inoltre nel 1773 l’Abate Vincenzo Corrado, di Oria, riporta una quindicina di ricette in cui è presente il carciofo.
Le prime rilevazioni statistiche sulla coltivazione del carciofo in provincia di Brindisi risalgono al 1930 quando questa coltura era praticata su circa 60 ettari in particolare nei comuni di Carovigno (18 ha), Mesagne (16 ha), Brindisi (13 ha), San Vito dei Normanni (9 ha). Secondo i dati dell’ISTAT nel 1946 furono superati i 100 ha, nel 1961 i 2000 ha, nel 1965 i 5000 ha, nel 1979 i 7000 ha e negli anni 80 i 9000 ha.

Le condizioni climatiche del territorio di coltivazione del Carciofo Brindisino, sono tipicamente mediterranee, ed hanno favorito la diffusa presenza della coltura da tempi immemorabili.
Gli evidenti segni del connubio tra coltura e popolazione si trovano anche nel gran numero di piatti a base di carciofo che caratterizza la cucina locale, e nell’elevato grado di specializzazione dei produttori dell’area, acquisita con tecniche di coltivazione tramandate da padre in figlio.

Il territorio di coltivazione del Carciofo Brindisino conferisce ai capolini particolari caratteristiche qualitative ed organolettiche.
In particolare i suoli ricchi di potassio, unitamente ai fattori umani e alle peculiarità dell’ecotipo utilizzato, conferiscono ai capolini caratteristiche di tenerezza e sapidità che sono determinati da una scarsa presenza di fibra e un elevato contenuto di inulina.
Tali caratteristiche sono conferite dalla particolare composizione dei suoli, cioè i terreni sabbiosi calcarei d’origine costiera, meglio conosciuti come “tufi”, che accompagnano il litorale adriatico specialmente nel tratto Brindisino.

Per struttura e composizione abbastanza fertili sono le terre sui “tufi” e le sabbie argillose; mentre sono in genere poco fertili le sabbie, le argille marnose e i terreni alluvionali sabbiosi.
Generalmente sono suoli con contenuto medio di azoto, basso di fosforo ed elevato di potassio.
I terreni risultano mediamente dotati di sostanza organica, hanno un pH neutro o sub-alcalino ed una buona capacità idrica di campo.

Le tecniche di coltivazione messe a punto dagli agricoltori nei territori delimitati per la produzione del Carciofo Brindisino unitamente alle condizioni pedoclimatiche del suddetto territorio, conferiscono la precocità che consente la presenza sul mercato già dal mese di ottobre; inoltre la tenerezza e delicatezza dei capolini, in particolare nella parte basale delle brattee, ed il ricettacolo carnoso e gustoso, rappresentano caratteristiche di pregio per le varie destinazioni culinarie.
Le caratteristiche del carciofo rimangono pressoché invariate nel corso dei cicli produttivi, a motivo della standardizzazione della tecnica colturale.
La giacitura pianeggiante del territorio consente di ottenere una produzione di capolini con caratteristiche morfologiche omogenee.

Tutto l’areale è caratterizzato da clima mediterraneo con inverni miti ed estati caldo-umide, per effetto dell’azione di eventi atmosferici del mediterraneo Nord orientale. La media delle temperature nei mesi freddi si attesta intorno ai 9°C, mentre nei mesi caldi attorno ai 25,5 °C.
Non si riscontrano, se non in rari casi, fenomeni di forti escursioni termiche. Le precipitazioni, frequenti in autunno e in inverno, si attestano attorno ai 550 mm. di pioggia/anno. La primavera e l’estate sono caratterizzate da lunghi periodi di siccità.

L’armonia fra questi elementi pedoclimatici contraddistingue il nostro territorio rendendolo particolarmente adatto alla produzione del Carciofo Brindisino con qualità specifiche tali da caratterizzarlo e farlo apprezzare dai mercati nazionali ed esteri.
La spiccata vocazione del territorio ha portato, negli ultimi decenni, all’incremento della superficie coltivata a carciofo, tanto che attualmente circa il 20% della produzione nazionale di carciofi proviene dalla provincia di Brindisi.