I Carciofini sott’olio sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

I carciofini sott’olio hanno dimensioni piuttosto ridotte e forma simile a quella di una noce.
Il colore è variabile dal giallo paglierino al verde giallognolo.
La consistenza è sempre morbida e il sapore dolciastro con retrogusto amarognolo.

Il prodotto viene conservato in barattoli di vetro utilizzando olio di oliva.
Particolarmente rinomati sono i carciofini sott’olio della provincia di Grosseto e quelli di Livorno.

Preparazione

I carciofini, una volta lavati, vengono sfogliati fino al raggiungimento delle parti più tenere e messi a bagno con acqua e limone e qualche pezzetto di pane per 2-3 ore.

Vengono successivamente risciacquati e posti a bollire in una pentola con due parti di acqua e una di aceto di vino e poco sale.
Trascorsi 5 minuti dall’inizio della bollitura, vengono scolati e disposti su un panno bianco pulito a testa in giù per circa 1 ora, fino cioè all’asciugatura.

Vengono poi messi nei vasi di vetro con olio extravergine di oliva, qualche rametto di nepitella (Satureia calamintha) e grani interi di pepe.
Sono carciofini da conservare e mangiare dopo 60 giorni dalla preparazione.

Particolarmente utilizzati sono i carciofi della cultivar “violetto di Toscana”, del peso di circa 20-30 g, dopo averne eliminato le foglie più esterne. La produzione avviene nei mesi di aprile e maggio.

La qualità dei carciofini è legata all’impiego di cultivar locali e alla tradizionale tecnica di trasformazione.
Si consumano come antipasto o come contorno abbinati alla carne e al vino rosso; in Maremma, in particolare, si consumano con il tipico vino Morellino di Scansano.