Il Cappero di Pantelleria è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria debbono essere costituiti da piante della specie botanica “capparis spinosa” varietà “inermis” cultivar nocellara.

Il Cappero di Pantelleria all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
– forma: globosa, subsferica, raramente oblunga o conica;
– colore: verde tendente al senape;
– odore: aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei; sapore: aromatico, salato, caratteristico dei capperi di Pantelleria al sale marino;
– umidità: da un minimo del 50% ad un massimo del 70%
– calibro dei capperi da un minimo di 4 mm ad un massimo di 15 mm;
– Sale marino presente nelle confezioni: non superiore al 25% del peso dei capperi.

Coltivazione

Le condizioni di impianto e le operazioni colturali dei cappereti destinati alla produzione della indicazione geografica protetta Cappero di Pantelleria devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai bottoni fiorali (Capperi), le caratteristiche specifiche.
Le piante di cappero, sia in coltura specializzata che in coltura promiscua, debbono essere impiantate con una densità per ettaro non superiore a 2.000; per superfici inferiori all’ettaro il numero è ridotto in misura proporzionale.
La produzione massima di capperi, aventi diritto alla I.G.P. Cappero di Pantelleria è fissata in q.li 30 per ettaro.
Anche in annate eccezionalmente favorevoli, la produzione per ettaro di capperi da utilizzare con l’indicazione geografica protetta, dovrà essere riportata ai suddetti limiti di produttività, attraverso accurata cernita.

Le operazioni di raccolta vengono svolte a mano e in modo scalare dal 1 maggio al 31 ottobre di ciascun anno.
La raccolta procede a mano e scalarmente, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente stato di maturazione.
La denuncia di produzione dei capperi destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria deve essere effettuata all’organismo di controllo dai produttori della IGP.
Il termine ultimo di presentazione delle denunce di produzione all’organismo di controllo è fissato alla data del 31 dicembre di ogni anno.
L‘organismo di controllo verifica con sopralluoghi la rispondenza delle dichiarazioni di produzione e delle condizioni di coltivazione.

Le operazioni di salatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo del cappero debbono essere effettuate esclusivamente nel territorio dell’isola di Pantelleria.
I capperi commercializzati prima dell’acquisizione delle caratteristiche previste, fuori dalla zona di produzione, perdono in via definitiva il diritto di utilizzo della indicazione geografica protetta e di qualsiasi riferimento geografico.
Le operazioni di salatura a secco con esclusivo utilizzo di sale marino, avvengono attraverso fasi successive di elaborazione del prodotto.
Nella prima fase, che si protrae per circa otto-dieci giorni dalla data della raccolta dei capperi, la massa di capperi viene addizionata di sale marino nella misura corrispondente dal 30 al 40% del peso della stessa e rimescolata al fine di favorire la fermentazione lattica, che conferisce le particolari caratteristiche organolettiche: trascorso il periodo di tempo sopra indicato viene eliminata l’acqua di vegetazione prodotta con la salatura.
La successiva fase di elaborazione prosegue con ulteriore aggiunta di sale marino in quantità corrispondente dal 20 al 25% del peso della massa dopo l’eliminazione dell’acqua di vegetazione.