I Cappellacci di zucca ferraresi sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

Pasta alimentare fresca con ripieno ottenuto dalla lavorazione di zucca gialla, comunemente detta violina, la cui polpa viene prima cotta, poi insaporita con formaggio grattugiato e noce moscata.

I cappellacci di zucca ferraresi Igp hanno forma tondeggiante e ripiegata, a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini, in dialetto “caplaz”.
La dimensione può variare da 4 a 7 cm, il peso varia tra 10 e 28 g.
Esternamente hanno il colore giallo tipico della pasta all’uovo, la polpa della zucca violina ha colore giallo.
La consistenza dell’impasto deve essere da morbida a molto morbida.
Il sapore complessivo è caratterizzato dal gusto di pasta fresca con percezione dei contrasti tra il dolce della zucca, il salato del formaggio e l’aroma della noce moscata.

Preparazione

Per la sfoglia devono essere utilizzati farina di grano tenero tipo 00 e uova; per il ripieno serve polpa di zucca gialla (violina), formaggio grattugiato, pangrattato e un pizzico di noce moscata.
La zucca viene prima cotta in forno e una volta raffreddata la polpa verrà passata al setaccio per eliminare i filamenti.
La sfoglia va tagliata in quadrati di misura compresa fra 6,5 e 9,5 cm di lato, all’interno dei quali viene collocato il ripieno.
La pasta viene poi piegata a triangolo, quindi vengono unite le due estremità ad angolo acuto per evitare la fuoriuscita del ripieno e dare la tipica forma a cappellaccio.

Sono ottimi conditi con un ragù di carne, ma per apprezzare a fondo il gusto della zucca meglio servirli semplicemente conditi con burro fuso, salvia e una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Storia e curiosità

I Cappellacci di Zucca Ferraresi hanno acquisito nel tempo una grande reputazione, non solo per l’originalità della forma, ma soprattutto per le caratteristiche gustative.
Caratteristiche legate storicamente alla diffusione della zucca, una coltivazione tipica delle campagne ferraresi fin dal 1570 e risentono inoltre di una tecnica di lavorazione della pasta all’uovo che ha una tradizione molto antica nel territorio di produzione, essendo descritta fin dal 1549, nel ricettario “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo da Messisbugo, scalco (sarebbe l’attuale chef) presso i Duchi d’Este.
Significativo che questo prodotto, nonostante il ripieno povero a base di zucca, fosse considerato una preparazione di lusso e di prestigio, degna di essere servita nelle occasioni ufficiali.