Il Capocollo tipico senese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.

Produzione

Il capocollo viene rifilato e salato a mano.
Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia.

Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.