I Cantuccini o Cantucci Toscani sono una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La denominazione Cantuccini o Cantucci Toscani è il nome del prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle dolci naturali intere (non pelate), zucchero, uova, burro, miele, successivamente cotto in forno.

Al momento dell’immissione al consumo, il prodotto presenta una forma tradizionale caratteristica semiovale.
Questa è ottenuta dal taglio in diagonale del filone dopo la cottura ed un peso non superiore a 15 grammi al pezzo.
Le dimensioni non sono superiori a 10 cm di lunghezza, 3 cm di altezza e 2,8 cm di larghezza.

Il biscotto dopo la cottura si presenta, nella parte interna, di colore beige, caratterizzato da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente, mentre la superficie esterna, derivante dalla cottura dei filoni, è dorata.
La consistenza dei Cantuccini o Cantucci Toscani è leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma che si scioglie in bocca per l’utilizzo del burro.

Ingredienti

La preparazione dell’impasto dei Cantuccini o Cantucci Toscani prevede obbligatoriamente l’impiego dei seguenti ingredienti, da utilizzare in quantità riferibili ad un Kg di impasto:
– farina di frumento
– mandorle dolci naturali intere (non pelate) in quantità minima del 17%;
– uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, per non meno del 3% in tuorlo;
– burro per non meno dell’1,5%;
– zucchero semolato, cristallino o in granella dal 20% al 40%;
– miele millefiori in aggiunta allo zucchero dallo 0,3% all’1,5% e agenti lievitanti q.b.

È previsto l’impiego facoltativo di sciroppo di glucosio o zucchero invertito, sale, latte intero, aromi o aromi naturali.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti; l’impiego di uova e tuorli in polvere ne di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle.

Ricetta

Una volta pesati e miscelati gli ingredienti meccanicamente o manualmente, l’impasto, che lievita durante la cottura, viene modellato in forma di filoni su teglie o banda dei forni di cottura, eventualmente ingrassati per favorire il distacco del prodotto. La doratura, che conferisce ai Cantuccini o Cantucci Toscani la caratteristica superficie croccante di colore più scuro rispetto all’interno, può avvenire prima (mediante spennellatura o aspersione di una miscela di acqua, uova e agenti dolcificanti) o durante la cottura in forno, mediante vaporizzazione di acqua sui filoni. La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra i 100 e i 300°C per un massimo di 40 minuti.

Al termine della cottura i filoni sono tagliati meccanicamente o manualmente, in direzione trasversale obliqua per conferire al prodotto la caratteristica forma.
A questa fase può eventualmente seguire un secondo passaggio in forno per la durata massima di 20 minuti per favorire una maggiore essiccazione.
Successivamente i Cantuccini o Cantucci Toscani sono avviati al confezionamento.

Possono essere utilizzate le confezioni conformi alla normativa vigente atte a garantire la fragranza del prodotto al loro interno. Il prodotto così confezionato può essere alloggiato in scatole di cartone con coperchio richiudibile o in altre confezioni di accompagnamento realizzate con materiali anche diversi purché idonee a garantire le caratteristiche del prodotto. In tal caso, su tali confezioni sono riportate le informazioni previste dalle norme specifiche in materia di etichettatura.
Il confezionamento deve avvenire necessariamente nella zona di produzione, affinché sia impedito l’assorbimento dell’umidità e sia garantita la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto, che si presenta come biscotto secco tanto che il suo consumo più affermato è quello di essere intinto “per ammorbidirlo” nel Vin Santo.