La Caciotta stagionata è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Caciotta stagionata è una caciotta di latte vaccino stagionata, di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco.
La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa.
Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg.

Produzione

Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa.
Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente.
Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura.
La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo.
Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.

La tradizionalità di questa caciotta è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte.
A rendere tipico il prodotto contribuiscono i tradizionali processi di trasformazione e la stagionatura, in parte responsabili del suo gusto particolare.

Si consuma con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele; gli abbinamenti più caratteristici sono con le pere, con pane toscano e vini giovani, con tipici salumi toscani.