Burrata di Andria
La Burrata di Andria è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Puglia.
Caratteristiche
La Burrata di Andria I.G.P. è un formaggio prodotto con latte vaccino e ottenuto dall’unione di panna e formaggio a pasta filata.
L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno, una miscela di panna e pasta filata sfilacciata.
La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria è prodotta per centrifugazione da latte o siero di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a 72° per 15 secondi, oppure con panna fresca pastorizzata e/o UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della normatıva cogente.
Il peso della Burrata di Andria IGP varia tra i 100 g e i 1000 g.
La Burrata di Andria IGP si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore 2 mm circa.
Il ripieno è una massa sfilacciata spugnosa immersa nella panna.
Si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale.
Il ripieno è ottenuto con pasta filata “stracciata” sfılaccıata e immersa in panna.
Produzione
La Burrata di Andria viene prodotta tutto l’anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di seguito.
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando latte crudo o pastorizzato a 72 °C per 15 secondi. Segue il riscaldamento in caldaia alla temperatura compresa tra 35 °C e 37 °C.
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati, latte innesto, o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico).
Segue l’aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico – nel rispetto di particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani della dimensione di una nocciola.
A questa fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere salata.
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso spugnoso, che miscelato con panna costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria.
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato.
Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l’imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci.
Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura.
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già avvenuta in pasta durante la filatura.
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire.
La Burrata di Andria può essere confezionata:
– in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata
all’apice con steli di rafia per uso alimentare;
– avvolta con foglie plastificate di colore verde;
– in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura di 4 °C ±2, altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C ±2.
La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.
Caratteristiche territoriali
La Burrata di Andria è un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche.
Queste ne fanno uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d’Italia.
Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del secolo scorso il Sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle mantèche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco.
A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Così che, il Sig. Bianchino, pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale includere “sfilacci” della stessa pasta filata e panna.
L’insieme di panna e “sfilacci” di pasta filata è detto stracciatella.
Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto.
La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei “lucini” irregolari.
Storia e curiosità
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella “Guida del Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori più fedeli.
Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menù di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese.
Il prodotto Burrata di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà ancora più significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio.
Il “Corriere della Sera” in un’inchiesta del 26 agosto 1977, parla della “Burrata di Andria” come di una eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d’Italia.
Un articolo di Repubblica del 16/12/1999 tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la “Burrata di Andria”.
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola .
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, “La Mondanità” il prezioso formaggio è citato nel menù della cena di Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell’inserto domenicale, Tempo Liberato de IL SOLE 24 ORE dal titolo “Giacimenti gustosi da salvaguardare” associa “la Burrata di Andria” ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc..da tutelare e salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell’inserto di agricoltura de IL SOLE 24 ORE descrive come “impegnativa” la Burrata di Andria, sicuramente a significare l’attenzione e la quasi venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura nell’articolo “Formaggi, il pecorino guida l’export”.
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle Politiche Agricole (con il D.M. 350/99) del registro dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche “Un gioiello di latte” nella rubrica i week end di “Slow Food” i profumi della Puglia di Federico II di Alberto Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi è citata come tipicità della Puglia la “Burrata di Andria”. Alcuni altri nel sito web www.agipzone.com definiscono la “Burrata di Andria” raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria è molto apprezzata all’estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza è il menù di una nota catena di ristoranti “Il Fornaio” che è solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate specialità e prelibatezze.