Il Budelluzzo di Grosseto è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Budelluzzo di Grosseto si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice).

Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico.

Produzione

I tratti di budello suino vengono prelevati per sezionamento dal resto delle interiora, quindi viene filata la parte esterna che subisce anche un accurato lavaggio in acqua.

I budelli lavati vengono posti in un bagno di aceto, aromi e spezie (pepe, peperoncino, sale e finocchio selvatico).
Nell’ultima fase della lavorazione il budelluzzo viene appeso a delle canne e lasciato ad essiccare in un locale apposito per circa 30 giorni.

La qualità e la tipicità del prodotto sono dovute alla parte del suino utilizzata, denominata “giroglio” o “marga”, al particolare processo di trasformazione e alla speziatura.

Il Budelluzzo di Grosseto viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto d’inverno. Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione media annua.