DOP Friuli-Venezia Giulia

Brovada

Il Brovada è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Friuli Venezia Giulia.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta Brovada è riservata al prodotto, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento dell’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ) “rapa da brovada”.

La DOP “Brovada” identifica un prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ ecotipo locale “rapa da brovada” che deve presentare alla maturazione in campo le seguenti caratteristiche:
– radice a forma cilindrica o tronco conica che facilita il lavoro di fettucciamento;
– lunghezza minima 12 cm;
– polpa soda e succosa di colore bianco;
– epidermide con una colorazione rosso-violacea a partire dal colletto e fino a 2/3 della lunghezza complessiva, la parte restante bianca;
– radice interrata almeno per 1/3 della sua lunghezza totale.

Il prodotto viene immesso al consumo grattugiato a fettucce con le seguenti caratteristiche:
– consistenza croccante ed elastica, mai dura;
– colore bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata;
– dimensione delle fettucce compresa tra i 3 e 7 mm;
– pH compreso tra 3,4 e 3,8;
– acidità volatile non superiore a 5,5 mg/g espressa come acido acetico;
– sapore acido senza sentori di vegetale fresco;
– aroma pungente di vinaccia.

Coltivazione

L’ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart ), “rapa da brovada” è iscritto al Registro regionale per la “tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario e forestale” della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia alla sezione vegetali.
La produzione del seme, operata attraverso la selezione fenotipica (ossia ottenimento del seme dalle piante migliori), avviene presso le aziende ricadenti nell’areale di produzione.

La rapa viene coltivata in successione ai cereali autunno vernini (orzo e frumento) o all’erba medica o su terreno libero dalla precedente annata agraria.
La coltivazione della rapa non può succedere a se stessa o alle altre specie della famiglia delle Cruciferae.

La semina avviene in modo scalare esclusivamente dal 15 giugno al 30 di agosto, utilizzando delle seminatrici a file da ortaggi; la semina può avvenire anche manualmente tramite la distribuzione del seme a spaglio.
La semina deve avere una densità massima di 180.000 piante ettaro.

Devono essere sempre rispettati i seguenti massimali di concimazione chimica per ettaro di coltura nel caso dell’azoto da 0 a 60 unità/anno, per il fosforo da 0 a 90 unità/anno per il potassio da 0 a 120 unità/anno.

La raccolta delle rape deve iniziare a partire dal 1° settembre e quando le foglie basali della rapa ingialliscono e appassiscono e deve concludersi entro il 31 dicembre.
La produzione massima dell’ecotipo rapa da brovada non deve superare le 45 tonnellate ettaro.

Le rape dopo la raccolta possono:
– essere immediatamente scollettate in campo sia manualmente utilizzando un coltello oppure tramite l’impiego di mezzi meccanici per la raccolta in campo dei tuberi;
– non essere scollettate. In questo caso devono essere ridotte le foglie e accorciate a “ciuffo” senza intaccare la polpa.

Le rape scollettate devono essere:
– avviate entro 24 ore dalla loro raccolta alle successive fasi di lavaggio e di immissione nei tini/contenitori per la fase di macerazione – fermentazione;
– conservate senza essere lavate per un periodo massimo dal giorno della raccolta di 10 giorni se questa avviene durante il mese di settembre o di 20 giorni se questa avviene durante il periodo compreso tra il 1° di ottobre al 31 dicembre (data ultima di conservazione delle rape scollettate 20 gennaio).
Le rape non scollettate possono essere conservate per un periodo massimo di 40 giorni dalla raccolta.
Le rape che vengono conservate devono essere stoccate in locali che assicurino una temperatura compresa tra gli 0 e i 25°C e un buon arieggiamento naturale e/o forzato.

Le rape devono essere riposte in cassoni di legno e/o plastica oppure in sacchi di rete per tuberi e radici.
Solo le rape non scollettate possono essere stoccate alla rinfusa con un altezza del cumulo mai superiore agli 80 cm.
È ammessa la conservazione delle rape scollettate e non scollettate in cella frigorifera a temperature comprese tra 0 e 4°C e una umidità relativa compresa tra 80 e 95%, per un periodo massimo di 4 mesi dal giorno della raccolta.

Le rape sono lavate sia manualmente che con attrezzature meccaniche; devono sempre essere immesse nei tini/contenitori entro le 72 ore successive al momento del loro lavaggio.
Le rape non utilizzate immediatamente dopo il lavaggio, devono essere lasciate asciugare in locali condotti a una temperatura compresa tra i 0 e i 25°C, sempre nel rispetto dei tempi sopra indicati.

Preparazione

Le materie prime per la formazione della massa fermentante sono:
– Rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola (Brassica rapa L. var. rapa Hart );
– Vinaccia proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve appartenenti ai vitigni a bacca rossa, priva di muffe e marciumi evidenti, asciutta e facile da sminuzzare;
– Acqua.

Ingredienti facoltativi:
– Uva pigiata: proveniente da vitigni a bacca rossa da mescolare esclusivamente alla vinaccia;
– Vino rosso: ottenuto da vitigni a bacca rossa;
– Aceto di vino rosso;
– Sale marino grosso.
Non è ammesso l’uso di conservanti e coloranti.

L’ingrediente vinaccia se non viene utilizzato entro 30 giorni dal momento della sua pigiatura deve essere conservato per un periodo massimo di 13 mesi e, in questo caso, non deve essere mai stata utilizzata.
La conservazione deve avvenire in locali che garantiscano temperature comprese tra gli 0 e i 30°C.
I due metodi di conservazione della vinaccia ammessi sono:
– mantenimento al riparo dalla luce in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio, il prodotto a tal fine deve essere pressato e il contenitore sigillato per evitare ogni contatto con l’aria.
– mescolamento con del vino ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione in una proporzione massima del 50% in volume, in contenitori di plastica per alimenti e/o vetroresina e/o acciaio che vengono lasciati aperti.

È ammessa la “acetificazione” della vinaccia prima che la stessa venga utilizzata per la stratificazione. Tale processo consiste nella macerazione della vinaccia da sola o addizionata agli ulteriori ingredienti.
La macerazione deve avvenire in condizioni aerobiche per un periodo compreso tra i due e i trenta giorni; deve essere sempre garantita l’assenza dell’odore di muffa.
È ammesso il riutilizzo della vinaccia acidificata usata durante un processo fermentativo per la preparazione di nuovi tini durante la stessa annualità produttiva.
Se riutilizzata, deve essere eliminato sempre e completamente lo strato superficiale chiamato “cappello”.

I contenitori in cui viene eseguito l’intero processo di fermentazione devono essere in legno, vetroresina, acciaio inox o plastica per alimenti.
Le rape vengono quindi disposte nei tini/contenitori a strati con la vinaccia in modo alternato. Nella creazione degli strati deve sempre essere utilizzata una quantità di vinaccia pari ad un minimo del 25% del peso delle rape immesse e massimo del 100% del peso delle rape immesse.
L’ultimo strato deve essere sempre costituito da vinaccia che assicuri la completa immersione dello strato più superficiale di rape per evitare ossidazioni e processi degenerativi.
E’ ammesso distribuire il sale marino grosso a spaglio sopra ogni strato di vinaccia o al completamento della stratificazione alternata. La quantità di sale eventualmente aspersa non deve superare lo 0,5% della quantità in peso di rape immesse nel tino/contenitore.
Dopo la preparazione della massa fermentante ogni tino viene coperto con tavole di legno non trattato.

A completamento della stratificazione si procede all’aggiunta di sola acqua oppure di acqua con l’aggiunta dei seguenti ingredienti:
– aceto di vino rosso tra lo 0 e il 10% del totale del liquido utilizzato,
– vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’ area di produzione di cui all’art. 3, tra lo 0 e il 10 % del totale del liquido utilizzato,
– aceto di vino rosso e vino, in proporzioni diverse tra loro, per una quantità totale compresa tra lo 0 e il 10%.
L’acqua o la soluzione acquosa deve essere versata fino a riempire completamente il contenitore. Il processo di riempimento deve essere completato entro il giorno successivo.
Sono ammessi nei primi quattro giorni dall’inizio del processo di macerazione/fermentazione rabbocchi con l’acqua o con la stessa soluzione acquosa precedentemente utilizzata.
Una volta estratte le rape è ammessa la riutilizzazione del liquido di fermentazione per la preparazione di nuovi tini.
Il liquido deve avere il caratteristico odore acido e non deve essere oleoso.

I locali dove vengono posti i tini/contenitori per la fermentazione devono avere una temperatura ambientale compresa tra gli 8 e i 25°C.
La temperatura della massa fermentante a partire dal quarto giorno dalla copertura del tino/contenitore, deve essere monitorata al fine di assicurare una temperatura compresa tra i 10 e i 22°C.
La durata del processo non deve essere mai inferiore:
– ai 25 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante il mese di settembre;
– ai 30 giorni per il prodotto avviato alla produzione durante i mesi da ottobre a marzo.

La conformità del processo fermentativo della massa è da considerare concluso quando la rapa tagliata a metà presenta:
– la parte interna con la caratteristica colorazione bianco crema, tendente al rosa o al rosato o al rosso in una scala di colori legata alle caratteristiche della vinaccia utilizzata proveniente esclusivamente dalla vinificazione di uve dell’area di produzione di cui all’ art. 3 appartenenti a vitigni a bacca rossa;
– un aroma di vinaccia;
– non deve avere odore o sapore di rapa fresca;
– elasticità, ovvero un pronto ripristino della superficie sottoposta a pressione manuale.

Dopo la fase fermentativa, una volta estratte dai tini le rape vengono ripulite dalla vinaccia e lavate esclusivamente con acqua.
Il prodotto che non viene lavato subito deve essere conservato esclusivamente nel liquido di fermentazione filtrato dalla vinaccia, per un massimo di 48 ore.
Si procede alla selezione e pelatura delle rape. Deve essere eliminato il prodotto che presenta i seguenti difetti: ammaccature e muffe profonde, non eliminabili con il taglio e la pulizia; parti annerite e fibrose, eccessiva mollezza al tatto.
Le rape idonee vengono fettucciate con la grattugia con fori di dimensioni non inferiore ai 3 mm e non superiore ai 7 mm al fine di ottenere il così detto “taglio a fiammifero”. Tutte queste operazioni possono essere eseguite sia manualmente che meccanicamente.

Il prodotto fettucciato, che non viene immediatamente messo nei contenitori destinati all’immissione al consumo, deve essere conservato in contenitori di plastica per alimenti dotati di chiusura riposti in locali con una temperatura compresa tra i 4 e i 10°C, per un massimo di 48 ore.
Durante questa fase è vietata l’aggiunta al prodotto di qualsiasi liquido e/o additivo.

Nelle confezioni da immettere al consumo viene aggiunto del liquido derivante dal naturale rilascio dell’acqua presente nei tessuti della rapa o formato artificialmente da una soluzione composta esclusivamente da acqua e aceto di vino rosso e/o vino, ottenuto da vitigni a bacca rossa coltivati e vinificati nell’area di produzione, addizionati in una misura compresa tra il 2 e il 10% del totale del liquido utilizzato.
Il liquido deve essere presente in una proporzione compresa tra 200 e 250 ml per ogni chilogrammo di prodotto.

Una volta confezionato il prodotto deve essere conservato in locali chiusi, al buio, con una temperatura compresa tra 4 e 10°C per un periodo massimo di 15 giorni.
La “Brovada” è un prodotto agro-alimentare strettamente legato a un consumo stagionale, pertanto la preparazione delle massa fermentante può avere inizio esclusivamente a partire dal 1° settembre fino al 31 marzo.
L’immissione al consumo della “Brovada” è ammessa a partire dal 26 di settembre e deve concludersi il 15 maggio di ogni anno.
È necessario che il condizionamento del prodotto, prima dell’immissione al consumo, avvenga nel luogo di produzione in modo da ridurre al minimo i rischi di alterazione dello stesso.
Nel caso di spostamento/trasporto il liquido naturalmente rilasciato dalle rape dopo il processo di fettucciamento è soggetto a fenomeni di degradazione con alterazione dei principali parametri chimico-organolettici.

Caratteristiche territoriali

La Brovada è un prodotto tipico, originale ed esclusivo dell’area di produzione, tutto quello che la riguarda è unico a partire dal nome che non è traducibile se non spiegando le modalità di preparazione di questo prodotto.

Della parola “Brovada” esistono in Friuli Venezia Giulia alcune varianti locali quali: broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade, tutte verosimilmente originate dalla base longobarda breowan, cioè bollire.
Termini simili derivanti da tale verbo si ritrovano in parlate dialettali di altre parti d’Italia ma, solo nell’area delimitata essi sono usati come sostantivo per individuare questo alimento ottenuto dalle rape.
Questa particolarità linguistica conferma che, anche se la rapa è diffusa in un area produttiva ben più vasta, la fermentazione con la vinaccia, la preparazione con la grattugia e il suo uso in numerose e popolari ricette è oggi esclusivo di questa zona compresa nel territorio della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

L’ecotipo utilizzato è stato selezionato in funzione dell’ambiente specifico dell’area di produzione delimitata e nell’ottica di migliorare le caratteristiche organolettiche della “Brovada”. La “rapa da Brovada” presenta una radice di grandi dimensioni dalla singolare forma cilindrica, particolarmente adatta al processo di fettucciamento, un tempo solo manuale; la polpa soda e succosa consente la produzione di una “Brovada” croccante ed elastica con un giusto equilibrio tra sapore piccante e grado zuccherino.
La fisiologia della rapa è naturalmente in stretta correlazione con le caratteristiche del suolo, la disponibilità idrica e il clima nell’ambiente della zona di produzione. La temperatura estiva, ottimale in funzione dell’energia solare disponibile e del tempo di esposizione alla luce, favorisce l’attività vegetativa e permette un’elevata elaborazione di carboidrati e aminoacidi liberi.

La temperatura autunnale, periodo in cui si conclude la maturazione della rapa, caratterizzata da una buona escursione termica e cioè dall’alternanza tra giornate calde, che favoriscono l’attività metabolica di sintesi delle sostanze di riserva, e le notti fresche, che rallentano l’attività respiratoria della pianta, a vantaggio della serbevolezza della polpa e dell’aumento delle dimensioni delle radici che risultano ricche di zuccheri e di ottimo calibro.
I terreni al disotto dei 1200 metri s.l.m., limite di coltivazione di questo ortaggio nella zona di produzione delimitata, dedicati alla coltura sono sciolti e con scarso contenuto di scheletro con una tessitura caratterizzata da permeabilità ed ottimo drenaggio che permettono una elevata presenza di ossigeno.
Ciò rende la rapa meno sensibile agli attacchi parassitari garantendo uno sviluppo perfettamente sano.
I caratteri peculiari del suolo, uniti alla mitezza della temperatura nel periodo vegetativo, agiscono direttamente sull’accrescimento della rapa permettendo una produzione di ottimo livello qualitativo soprattutto in termini di tenerezza e assenza di fibrosità.

La produzione della “Brovada” richiede un altro ingrediente fondamentale: la vinaccia, anch’essa risultato della specifica interazione tra vitigni rossi e il territorio friulano.
In molte fasi del processo di elaborazione, la conoscenza ed esperienza diretta dei produttori friulani hanno un ruolo determinante.
Cruciali sono alcuni passaggi: il processo di acidificazione della vinaccia, la sua “valutazione” in funzione del quantitativo da utilizzare, la corretta esecuzione della stratificazione nei tini, la determinazione della durata del processo fermentativo delle rape e l’individuazione della sua conclusione.

Molti sono i fattori che interagiscono con il corretto evolversi dei due processi di inacidimento: delle vinacce ad opera dei batteri acetici e delle rape ad opera di batteri lattici. Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dell’osservazione e dell’esperienza è certamente un fatto di cultura e del fatto che si tratti di cultura tutta e solo friulana è confermato da una ricca documentazione.