Il Bra è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Piemonte.

Caratteristiche

La denominazione di origine Bra è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.

Per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio, sia Tenero che Duro è ammessa la parziale scrematura per affioramento o meccanica.
È usato come formaggio da tavola per il tipo Tenero, da tavola e da grattugia per il tipo Duro e presenta le seguenti caratteristiche:
– forma: cilindrica con facce piane;
– dimensioni: diametro della forma 30-40 cm; scalzo leggermente convesso di 6-10 cm;
– peso: da 6 a 9 kg;
– colore della pasta: per il tipo Tenero bianco o bianco avorio. Per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra.
– struttura della pasta: per il tipo Tenero moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse. Per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse; confezione esterna: crosta non edibile. Per il tipo Tenero grigio chiara, elastica, liscia e regolare. Per il tipo Duro, consistente, dura, di colore beige scuro, può subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa;
– sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro.

Produzione

L’alimentazione prevalente del bestiame, vaccino ed eventualmente ovino e/o caprino, deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati che possono essere opportunamente integrati.
Oltre il 50% della razione (in peso) deve provenire dalle zone di produzione.

Il latte è di tipo vaccino, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino (non oltre il 20%), talvolta parzialmente scremato per affioramento dopo un riposo di 10/18 ore ad una temperatura massima di 18°C, oppure mediante parziale scrematura meccanica.
Il latte, derivante da un numero medio di massimo quattro mungiture giornaliere, dopo un’eventuale igienizzazione e filtrazione può essere inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.
La coagulazione viene effettuata ad una temperatura compresa tra i 27 e i 38°C con l’utilizzo di caglio liquido di vitello.
La durata della coagulazione è di 15/25 minuti. La determinazione di tale soglia temporale avviene al momento del primo taglio.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata in caldaia.

La prima rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro, ed è seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti.
La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione media di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un chicco di riso per il Bra Duro.

La seconda rottura della cagliata è seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel porzionatore con un’eventuale pre-pressatura.
Durante questa fase talvolta viene eliminata una parte del siero.
Il tempo massimo di riposo è di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della cagliata è di 44° C.
La cagliata è sottoposta a formatura negli stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra Duro può essere ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi, seguita da un’adeguata pressatura.

Al termine della pressatura le forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 5,4. Dopodichè il formaggio può essere messo direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella ad una temperatura positiva massima di 10° C.
La salatura è effettuata in salamoia oppure a secco (due salature).

Periodo di stagionatura: quarantacinque giorni il minimo per il tipo Tenero e sei mesi minimo per il tipo Duro.
La stagionatura avviene in ambienti idonei con una temperatura massima positiva di 15° C e un livello di umidità massimo del 95%.
Si produce per l’intero arco dell’anno.

Caratteristiche territoriali

L’area compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la provincia di Cuneo da sud ad ovest, fasciata ad est dalle alte colline di Langa e del Roero è caratterizzata da condizioni da considerarsi molto favorevoli sia per l’allevamento sia per le colture foraggere.
La provincia di Cuneo infatti è caratterizzata da inverni freddi e asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto alle zone più orientali della pianura padana.
La zona alle pendici della catena alpina e delle colline è una sorta di fertile altopiano solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da numerosi affluenti che convergono a ventaglio.

Le caratteristiche pedologiche di una pianura di origine alluvionale conferiscono ottimali condizioni di fertilità necessarie ad assicurare foraggi e colture ricche di sostanze nutrienti.
Tali particolari condizioni orografica, climatica e idrografica danno una connotazione alla composizione floristica ed alle colture del territorio come pure alle peculiarità del prodotto.
Il formaggio Bra nasce dall’ingegno dei margari transumanti dalle terre alte alle aree pedemontane e alle contigue pianure nel periodo invernale.
Tale “arte” si è così tramandata e attivata nel tempo grazie al lavoro ed al culto della tradizione dei caseifici di valle e della pianura cuneese.

Le caratteristiche specifiche del formaggio Bra sono: la crosta, non edibile, di colore chiaro per il Bra Tenero, imbrunita, consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro; la struttura della pasta è, per il tipo Tenero moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse, per il tipo Duro con piccole occhiature non troppo diffuse.

Per il tipo Tenero l’odore è delicato ed invitante con sentori di yogurt e burro.
L’aroma particolare con note di burro, yogurt e latte neutro.
Il sapore spiccatamente dolce, non astringente né piccante. Ottimo anche per insalate e preparazioni al forno.
Per il tipo Duro, il gusto è più deciso.
Il colore della pasta è dal paglierino chiaro al giallo ocra. Odore gradevole e intenso.
Nel sapore prevale il gustoso, con note di dolce e di salato.

Queste peculiarità derivano dalla bontà del latte raccolto nel solo territorio della provincia di Cuneo e dalla particolare salatura.
La stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate che riproducono l’umidità e la temperatura delle grotte naturali, incidono in modo sostanziale sulla qualità del prodotto finito.

Storia e curiosità

Il formaggio Bra fa parte della storia e della cultura della provincia di Cuneo.
La città di Bra che deve il proprio nome al longobardo brayda, da il nome al formaggio in quanto, nell’antichità, era il principale mercato di commercializzazione del prodotto.
Già gli Ordinati Braidesi del 1371 individuarono Bra come attivo centro commerciale del formaggio, oltre che di altre merci.
Il Bra viene inoltre menzionato nella Disposizione del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste all’art. 4 del 15 maggio 1941.
Le peculiarità del formaggio derivano prevalentemente dal rapporto tra le caratteristiche del latte prodotto in un ambiente “ottimale” sia per le coltivazioni sia per l’allevamento oltre che dalla caratteristica tecnica di lavorazione e stagionatura tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai caseifici di fondo valle e della contigua pianura.