Una delle peschiere più note della Sardegna e del mediterraneo è Pontis nella laguna di Cabras (provincia di Oristano): ha più di quattro secoli, è una costruzione che risale al periodo della dominazione aragonese, quando Filippo IV concesse la laguna a un banchiere genovese in cambio di finanziamenti per la guerra con la Catalogna.

La pesca a Pontis, come in altri stagni dell’oristanese (Marceddì, Mistras, Corru s’ittiri, Is Benas e altri) inizia poco dopo l’alba.

Devono essere in quindici per calare su pezzu, una rete che si misura ancora in pass, cioè passi.

I pescatori indossano mute da sub e calzano maschere per proteggersi dai pesci.

I primi a calarsi in acqua reggono alta la rete con un bastone e avanzano fino a quando la rete circonda lo stagno appoggiandosi sul fondo.

Quando il cerchio formato dalla rete si chiude, i pescatori lo stringono avvicinandosi l’uno all’altro.

I muggini sono raccolti quindi con un retino, su bigheddu.

I pesci più grandi sfuggiti alla rete che stanno rintanati ai bordi dei lavorieri e vengono catturati uno a uno con le mani.

Nelle giornate buone in un’ora e mezza se ne possono pescare dai 6 ai 10 quintali che finiranno sul mercato di Cagliari o sui banchi delle pescherie di Oristano.

La bottarga si presenta alla vista traslucida, ambrata: ricorda un gioiello antico, un reperto marino di epoche lontane.

Al naso è salmastra, ammandorlata e in bocca avvolgente, netta, con un gusto amaro-salato di forte personalità.

Si ottiene dalla gonade matura – cioè dalla sacca ovarica con le uova – dei muggini femmina.

Il processo di lavorazione tradizionale, che ne garantisce le giuste caratteristiche gustative, prevede l’asportazione della sacca ovarica senza danneggiarla, la sua lavatura in acqua salata per eliminare i residui di sangue e la successiva posa sotto sale per un tempo variabile a seconda delle sue dimensioni e della temperatura ambientale.

Prima che sia pronta per essere consumata esige un’essiccatura di 4-15 giorni al clima ventoso di Cabras.

Attenzione: la bottarga di Cabras si presenta sempre con un lembo di pelle argenteo risvoltato e ancora attaccato alla sacca.