Il Bonzola è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Bonzola si presenta come un piccolo sacco ottenuto da una vescica di vitella gonfiata e asciugata al sole.
Al suo interno è contenuto del lardo vergine e della carne di guanciale macinata grossolanamente, il tutto aromatizzato con spezie e aromi naturali (aglio, pepe, nepitella e timo).

La crema all’interno si presenta di un bel colore roseo punteggiato dalle spezie e dai frammenti di carne; il profumo è caratteristico e tipico del lardo fresco con note aromatiche e speziate; in bocca è abbastanza grasso, sapido con sensazioni morbide e avvolgenti con note di nocciola.

Produzione

La vescica di vitello viene preventivamente lavata con acqua aceto e sale, poi gonfiata e fatta asciugare per alcuni giorni al sole.
Una volta asciutta viene riempita con il composto (lardo, carne di guanciale e aromi sciolti a bassa temperatura); successivamente viene posta ad affinare per almeno un mese in locale adeguato.

Di questo prodotto se ne hanno notizie certe e documentate da parte di un norcino che sin dal 1955 ha iniziato l’attività nelle campagne Sanminiatesi.
Secondo il vecchio detto che del maiale non veniva buttato via nulla la Bonzola è un altro tipico prodotto povero di recupero nato con lo scopo di riutilizzare il grasso in esubero prodotto dai pesanti suini dell’epoca.

Si trattava di aromatizzare questo lardo e conservarlo in un involucro altrettanto povero per poi poterlo riutilizzare per condire carni poco saporite o per friggere (in alternativa all’olio extra vergine di oliva più costoso).

C’è una sola norcineria che storicamente produce la Bonzola a San Miniato. Mediamente ne produce 300 pezzi all’anno, venduti quasi tutti direttamente in negozio, solo una piccola percentuale viene destinata ad altri negozi locali.